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殼聚糖（英語(yǔ)：Chitosan），是一種線性多糖，當(dāng)中由氨基葡萄糖（脫乙酰單位）和N-乙酰葡糖胺（乙酰單位）隨機(jī)分布，并透過(guò)β-（1-4）糖苷鍵組合而成。
由于甲殼素（Chitin）也有多個(gè)譯名，如幾丁質(zhì)或殼多糖等，因此由甲殼素經(jīng)脫乙?；饔弥苽涞臍ぞ厶且灿卸鄠€(gè)譯名，包括幾丁聚糖、幾丁胺糖、甲聚糖、脫乙酰殼多糖、脫乙酰幾丁質(zhì)及聚氨基葡萄糖等。
它有廣泛的商業(yè)和生物醫(yī)學(xué)用途，在生醫(yī)材料上的相關(guān)應(yīng)用研究非常多，目前認(rèn)為其具有良好的生物相容性、無(wú)生物毒性，當(dāng)作生醫(yī)材料的骨架是非常好的選擇。
殼聚糖呈白色或灰白色，略有珍珠光澤，半透明無(wú)定形固體，約在185℃分解，不溶于水和稀堿溶液，可溶于稀有機(jī)酸和部分無(wú)機(jī)酸（鹽酸），但不溶于稀硫酸、稀硝酸、稀磷酸、草酸等。
殼聚糖同時(shí)含有羥基和氨基，二者可以通過(guò)?；?、羧基化、羥基化、氰化、醚化、烷化、酯化、醛亞胺化、疊氮化、成鹽、螯合、水解、氧化、鹵化、接枝與交聯(lián)等反應(yīng)生成各種不同結(jié)構(gòu)和不同性能的衍生物。
實(shí)驗(yàn)證實(shí)殼聚糖會(huì)與油脂反應(yīng)。但是，殼聚糖與脂肪的作用機(jī)理尚未明確了解且無(wú)臨床證明。關(guān)于實(shí)際對(duì)油脂阻礙的功能尚無(wú)定論。
美國(guó)食品及藥物管理局已經(jīng)發(fā)警告信給營(yíng)養(yǎng)品的零售商，諭令不要再胡謅殼聚糖的功效。
對(duì)海鮮類會(huì)過(guò)敏的問(wèn)題是由于蝦子的肉、螃蟹的肉為過(guò)敏原。