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本項研究選擇中性多糖(刺槐豆膠)和陰離子多糖(κ-卡拉膠)來研究酪蛋白酸鈉和多糖的相互作用。對酪蛋白酸鈉/食用膠混合物的線性和非線性流變學性質、zeta電位和結構進行了評價。結果表明各混合物均表現出剪切稀化現象，刺槐豆膠和κ-卡拉膠含量的增加均導致儲能模量(G’)和損耗模量(G")的增加。利用大振幅振蕩剪切(LAOS)試驗和傅里葉變換成功地檢測了微結構變化引起的微流變差異。κ-卡拉膠濃度的增加可導致混合物的臨界應變降低，但刺槐豆膠沒有。酪蛋白酸鈉/刺槐豆膠為“硬凝膠”，酪蛋白酸鈉/ κ-卡拉膠為“軟凝膠”。使用彈性和粘性的Lissajous曲線描述了大應變下粘彈性的變化，發現這與混合物網絡內部的微觀結構變化有關。在κ-卡拉膠存在的情況下，zeta電位值顯著降低，而刺槐豆膠的添加對zeta電位無顯著影響。研究還發現對于酪蛋白酸鈉/刺槐豆膠混合物，相分離比蛋白質網絡的形成更顯著地改變結構，然而，蛋白質網絡形成是影響具有靜電力和氫鍵的酪蛋白酸鈉/κ-卡拉膠復合體系結構形成的主要因素。
研究主要內容及亮點
1.通過研究酪蛋白酸鈉/食用膠混合物的流動行為、線性流變特性和非線性流變特性，可以給出流變特性的完整概念。
2.本研究使用Lissajous圖形和FT流變學來分析LAOS行為，在理解微觀結構的細微區別和區分脆弱的相互作用方面更為有效。
3.刺槐豆膠和卡拉膠對酪蛋白酸鈉結構特性的影響，包括zeta電位、傅立葉變換紅外光譜（FTIR）和共聚焦激光掃描顯微鏡（CLSM），可以幫助理解食品膠和酪蛋白酸鈉之間的相互作用。
Meng-xue Tang,Yu-chen Lei,Yong Wang,Dong Li,Li-jun Wang. Rheological and structural properties of sodium caseinate as influenced by locust bean gum and κ-carrageenan[J]. Food Hydrocolloids,2021,112:
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106251