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干酪素（Casein，源自拉丁語的caseus，意思為奶酪。中文或稱奶酪素），含有磷酸根，屬于磷蛋白(αS1, αS2, β, κ)。干酪素是哺乳類的奶的主要成分，在牛奶含有的蛋白質中占80%，人奶含有的蛋白質中則占 20% - 45%。
干酪素含有大量的脯氨酸，這些脯氨酸通常不參與有機體中的化學反應。干酪素也不具雙硫鍵，因此它沒有明顯的二級結構。酪氨酸呈略疏水性，在牛奶中被包覆在稱為干酪素膠束的囊中。它與界面活性劑型的膠束并不相同，因為它們的疏水端在外，而且它們是圓形的；更大的不同點是，其膠束內部是高度親水的。膠束內的干酪素受鈣離子與疏水效應而被束縛。目前有許多不同的模型試圖解釋膠束內酪蛋白的特殊結構。其中一種模型認為膠束是由許多更小的膠束組成，而κ-干酪素包在更小的膠束周圍。另一個模型推測膠束是由干酪素之間交錯的極細纖維組成。最新提出的模型則認為干酪素間的雙鍵膠合而構成了膠束。這些模型的相似處在于他們都認為膠束是干酪素聚集產生的微小懸浮粒子，并被可溶于水的κ-干酪素所包覆。
干酪素的等電點是4.6，而牛奶的pH值是6.6，因此可知干酪素在牛奶中帶負電。純化的干酪素在水中或中性鹽類溶液中均不溶，但在稀的堿性溶液中可溶，并且也溶于草酸鈉、醋酸鈉之溶液。
胰蛋白酶可以將含有磷酸根的肽類水解，加入干酪素溶液中可生成有機的黏著劑（膠水）。
干酪素之應用廣泛，除了是奶酪的主要材料之外，也可用作營養補給品、食品原料、油漆、木膠、塑膠纖維或牙醫材料。
如今，市場上蛋白質粉的種類比以往任何時候都多-從大米和大麻到昆蟲和牛肉。但是，兩種蛋白質經受住了時間的考驗，多年來一直備受推崇和流行：干酪素(酪蛋白)和乳清。
盡管兩者均源自牛奶，但它們之間的差異很大。
干酪素(酪蛋白)和乳清是牛奶中的兩種蛋白質，分別占牛奶蛋白質的80％和20％。
它們是高質量的蛋白質，因為它們包含所有必需氨基酸，您必須從食物中獲取這些氨基酸，因為您的身體無法制造它們。此外，它們很容易被消化吸收。
干酪素(酪蛋白)和乳清都是奶酪生產的副產品。在奶酪制作過程中，將特殊的酶或酸添加到加熱的牛奶中。這些酶或酸導致牛奶中的酪蛋白從液體物質中分離出來凝結或變成固態。
該液體物質是乳清蛋白，然后將其洗滌并干燥成粉末狀，用于食品或膳食補充劑。
剩余的酪蛋白凝乳可以被洗滌和干燥以產生蛋白質粉末，或者被添加到乳制品中，例如干酪。