8013-01-2 / 酵母抽提物

酵母抽提物是以新鮮的啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母為原料，采用現代生物工程技術，利用酵母自身的完全自溶破壁、質壁分離，利用酵母自身酶系對酵母細胞質進行水解，去除細胞壁和不溶性分子后，將酵母細胞內蛋白質、核酸等進行生物降解，經精制而成的一種營養型功能性天然調味料。

【酵母抽提物簡介】
中文名：酵母抽提物
別名：酵母味素、酵母萃取物、酵母水解物 、酵母精、酵母浸膏
英文名：yeast extract
來源：面包酵母、啤酒酵母、假絲酵母、乳酸酵母等。

【原料形狀】
半膏狀、膏狀產品，油包埋、微膠囊和微顆粒的粉末化產品

圖1 酵母抽提物

【生產方法】
酵母抽提物的生產方法很多，有自溶法、酶解法、酸解法、機械破碎法（包括高壓勻漿法和高速球磨法）等。
自溶法：自溶法原理是通過利用酵母細胞本身含有的蛋白酶系、核酸酶系、碳水化合物水解酶系等，然后添加一定的自溶促進劑，控制一定的條件（溫度、pH），將酵母體內的糖類物質、蛋白質和核酸等分解為氨基酸、多肽、核苷酸、還原糖等小分子物質，形成構成酵母抽提物的營養和風味成分物質，并從酵母細胞內抽提出來的一種方法。自溶一般分為誘導自溶和自然自溶。由于自然自溶持續周期長，容易產生呈苦味的氨基酸，因此工業上一般通過改變自溶條件（溫度、pH 值自溶促進劑）以誘導其自溶。自溶法技術改良，加入自溶促進劑，可以縮短自溶時間，提高抽提率，增加氨基酸和呈味核苷酸的含量。自溶法生產酵母抽提物的特點是蛋白的分解率高，游離氨基酸含量高，風味好，成本低，但呈味核苷酸含量低。目前我國所生產的酵母抽提物絕大多數采用這種方法生產。
酶解法：在酵母細胞壁很少降解，同時由于本身酶系的酶活力有限和自溶的進行酶活力不斷下降，單純依靠酵母體內的酶系既不能使酵母細胞壁降解，也不能使細胞內的大分子物質充分降解。因此要外加一定量的本身酶系來促進酵母自溶。酶解法首先通過高溫使酵母菌菌體內酶失活，然后加入外源酶如破壁酶、蛋白酶、糖酶以及核酸酶等，并控制一定的溫度和pH 值，使得酵母釋放內含物質并分解成小分子糖類、氨基酸、肽類等呈味物質，經過下游一系列的處理得到酵母抽提物的方法。此方法有廣泛的原料來源，可以使用啤酒酵母、葡萄酒酵母、紙漿培養酵母、乳糖培養酵母及酒精酵母等。用酶法生的酵母抽提物的質量已經超過自溶法生產的產品。但是酶制劑的成本較高，因此酶法主要用于高檔酵母抽提物的生產。
酸解法：酸解法是以干酵母為原料， 用鹽酸或硫酸進行分解。其基本工藝是在一定的酸濃度、溫度、壓力和pH 值條件下水解酵母液，然后進行過濾、脫色、除臭、堿中和，最后濃縮或噴霧干燥制成酵母膏或酵母粉。
酸解法的優勢是提取物得率高、游離氨基酸量大，然而其適口性差、鹽含量高、后處理成本高、污染程度大，現在基本不再采用。酶解法得到的酵母抽提物品質較好，但是成本高，需要酶制劑工業成熟，主要在日本使用該方法。現在歐美以及我國都采用自溶-酶聯法，該方法綜合了自溶法和酶解法， 即先控制在一定的條件下進行酵母自我降解， 然后通過外加酶系使自溶液中的物質向高營養和高呈味的方向轉變。這種轉變不僅可以滿足食品及發酵工業對產品新特性的需求， 而且相比傳統酵母自溶物有更加溫和的風味。
除了以上常用方法，還有酵母細胞壁破壁技術、自溶促進劑技術、制備風味化酵母抽提物技術、提高酵母抽提物鮮味技術等酵母抽提物生產新技術。

【酵母粉及酵母浸膏的制備 】
干酵母粉的制備：酵母粉系直接利用酵母菌體干燥而制得，其干燥方式有以下3 種。
① 滾筒干燥： 這是最常用而簡單的方法。兩蒸汽加熱滾筒，相距間隙為 0.254～2.54mm，并向相反方向轉動，酵母漿經過滾筒間隙，加熱成片狀，然后研磨成粉。采用此法烘干的酵母粉，質量不夠均勻，顏色深，有時會出現焦味。后酵酵母多用此法干燥。
②熱空氣干燥：酵母泥經過100目細銅絲篩過濾，去除雜質;加10℃以下水洗滌數次，每次洗滌，待酵母沉降后，放去上部清水，再洗第2遍，直至洗凈為止。放去上部清水，將沉降的酵母泥壓濾成塊狀壓榨酵母。將塊狀壓榨酵母壓制成條，置于干燥箱內干燥之，干燥溫度控制在70～80℃。將干燥的酵母條置于具有蒸汽夾套的加熱研磨機中，邊加熱邊研磨成粉狀。利用熱空氣干燥的酵母質量較好，色澤淺，主發酵酵母常用此法干燥。
③噴霧干燥法： 酵母漿從噴霧干燥器上部的噴嘴噴出成霧狀，利用對流的熱空氣干燥之。因為酵母呈霧狀的表面積大，迅速失去水分，隨熱空氣和蒸發的水汽一同排出，經過一組旋風分離器而分離之。此法干燥溫度雖然很高，但酵母所含水分蒸發的潛熱足以防止酵母焦化和變性。所制之干酵母為粉狀。
酵母浸膏的制備：在國外，很大一部分酵母被制成酵母浸膏而作為人類的食品，或用于微生物培養基的制備。所采用的酵母全部是主發酵酵母。其制造過程可分4步：
① 自溶——細胞物質的溶解：這一步決定著產品的得率以及產品的風味和質量。作用的機制必須保證酵母細胞壁內的蛋白質，最大量地轉變為可同化和風味優美的食品。活的酵母細胞內，絕大部分蛋白質是不溶性的，不能透過半透性的細胞膜而排至體外。所謂自溶就是控制有限的熱量應用，既能殺死酵母細胞，又不破壞其蛋白酶活力，在控制一定的溫度和pH值條件下，使酵母蛋白質被分解為可溶解的肽類和氨基酸。
② 分離——酵母菌體與酵母分解物的分離： 酵母自溶產生了不溶性酵母菌體和可溶性酵母分解物的混合體，可采用離心分離機分離之。為了分離完全和獲得最大的分解物收獲量，可采用4臺離心分離機，連續洗滌分離4 次。離心分離完畢，菌體并未完全除凈，可再采用板框壓濾或真空抽濾的辦法，使菌體分離完全。分離后的菌體仍可干燥之，作為飼料。
③ 去苦——去除不良成分： 去苦的主要機制是采用吸收、吸附、離子交換、沉淀等措施，使苦味排除。此項技術并未公開。過去的老方法是在酵母自溶之前，采用pH緩沖液，洗脫苦味物質(主要是異α-酸)，也能達到一定的去苦效果。
④ 蒸發——排除抽提物中的水分： 蒸發的關鍵問題在于不使酵母抽提物的風味改變，酵母抽提物的濃度愈高，對熱的敏感性愈強，很易導致風味改變，因此，酵母抽提物的蒸發應采用多效真空蒸發罐，使蒸發的沸點逐步降低。
每制取1kg酵母浸膏需蒸發15kg的水。

【主要成分】
蛋白質含量約占 50%，其中谷胱甘肽約占20%，核酸 6%。富含18種氨基酸、功能性肽類物質谷胱甘肽、葡聚糖、甘露聚糖、海藻糖、呈味核苷酸、B族維生素、生物素、微量元素和揮發性芳香化合物等組分。酵母抽提物中的鈣、磷和微量元素含量(μg/g)：鈣1120，磷18020，鋅190，鐵162，鉻5，鉀9300，鈷1.2，錳15，鍶3.5，鎂2150。不含膽固醇及飽和脂肪酸，具有純天然的強烈的呈味性能，是優良的風味增強劑，營養豐富、味道鮮美、濃郁醇厚。主要呈味物質為氨基酸、核苷酸和有機酸。

【國標】
酵母抽提物的行業標準已于2003年10月1日正式實施，目前最新版本為《GBT 23530-2009 酵母抽提物》，起草單位為安琪酵母股份有限公司，中國食品發酵工業研究院等。

【主要功效】
①首先是增強食品的風味和鮮味。氨基酸系列調味料的主要作用是突出鮮味，而酵母抽提物主要作為風味增強劑和調味劑。酵母抽提物由于含有谷氨酸鈉鹽、小分子肽、氨基酸、 5′-鳥苷酸和5′ -肌苷酸，具有增鮮、增香及賦予食品醇厚風味的效果。 ②能強烈掩蓋一些食品中不良酸味、苦味。能與其他調味品協同風味平衡。酵母抽提物耐熱性強，適合于高溫殺菌的食品中應用。并能起到淡鹽作用，從而減少鹽攝入量。

【主要應用】[5][2]
1. 酵母抽提物在肉制品中的應用
肉制品中添加適量的酵母抽提物，可以使產品香氣純正、豐滿、濃郁、圓潤， 與其他呈味物質有協同相乘效應，添加后可適當減少其它調味料，并且可以降低成本。酵母肉制品在醬鹵制品、熏烤肉制品、香腸制品中都有很好的應用。
2. 酵母抽提物在雞精中的應用
在生產雞精的過程中，添加酵母抽提物不但可以增加食品的鮮味、醇厚味 還可以掩蓋一些不良味道，防止油膩，使雞肉香味濃郁、純厚，鮮味突出，改善整體口感。國內外一些酵母生產公司還專門采用高核酸、高蛋白酵母作為原料，提高產品的全氮含量;通過特殊工藝控制水解度，保持適當的游離氨基酸態氮含量;使用核酸酶降解核酸，提高產品的呈味核苷酸含量的研發思路研制雞精專用酵母抽提物來滿足雞精特有的要求。酵母抽提物作為一種天然、美味、營養、方便的新型高級調味基料，是調味品企業不斷降低成本，提高產品檔次以及開發新產品的基礎。
3. 酵母抽提物在香腸類中的應用
在火腿、香腸生產和加工過程中，長時間熱處理，風味和營養損失較多，添加0 .2 %～ 0 .5 %的酵母抽提物后，可補償以上損失，同時色感好，味道醇厚，肉香味增強，可以延緩脂肪氧化， 防脫水干縮明顯。
4. 酵母抽提物在膨化食品中的應用
研究表明，酵母抽提物在面團中通過與面筋基質相互作用，可以改善面團的延展性及烘焙特性，使產品的口感和結構得以改善。酵母抽提物中所含有的海藻糖不但具有防止淀粉老化的作用， 還可以對脂肪分解產生抑制作用， 較好地保持食品品質。在生產各類膨化食品如蛋卷、蝦條、炸薯條、炸土豆片時 酵母添加量僅為0 .5 %～ 1 .5 %，添加了酵母抽提物，可減少味精的用量，協調各種香辛料的香氣，平衡各種滋味料的口感，增強醇厚感，豐富味道，使在香氣、色澤、酥脆性等方面有更好的表現。
5. 酵母抽提物在腐乳中的應用
酵母抽提物不僅富含10 多種氨基酸、肽類物質、呈味核苷酸、維生素及微量元素， 更是一種理想的風味增強劑，對腐乳的風味有著重要的影響作用。將它添加到腐乳釀造中而生產出的產品，滋味更加醇厚持久，香氣濃郁，而且對原腐乳中的不良氣味及咸味也起到了較明顯的調節抑制作用，口味更純正優美。酵母抽提物在腐乳中的使用，不但增強了腐乳原有的風味， 使其氨基酸態氮提高了0 .2 g/100 g ，而且也使原腐乳陳釀后熟的時間縮短了1 ～ 2 個月， 提高了設備及廠房的利用率， 增加了經濟效益。
6. 酵母抽提物在方便面中的應用
在方便面、米線、紅薯粉絲等制作過程中，酵母抽提物也可充當重要的角色。調料包中添加0.5 %～ 4.0 %的酵母抽提物可增強產品的鮮味、醇厚感，提高產品適口性和營養。酵母精不僅有強烈的肉質原鮮味、肉香醬香混合味，更重要的是能引出濃厚味及圓渾的立體口感，為食品帶來其獨特的味道，而且能掩蓋異味及具減鹽效果。事實證明，同樣一個配方，如果不加酵母精，方便面的整個湯底將顯得清湯寡水、口味單薄，但添加了 0.8%～5%的酵母精后，可協調肉類提取物的甜香和植物水解蛋白的鮮味，產生甘濃的更豐美的滋味，使總味覺圓滿順滑，更香濃，更富變化，可謂起到畫龍點睛的作用。方便面行業在調料中使用酵母抽提物已經形成了一種共識，而一些廠家在其即食干脆面面身中使用酵母抽提物也獲得了滿意的效果。并且隨著應用技術的逐步提高，無論是在面身中還是調味料中使用酵母抽提物都得到越來越多廠家的認可。
7. 酵母抽提物在醬類的應用
酵母抽提物對調味醬類也起很大作用，它不但掩蔽加工中產生的不良氣味，突出產品醬香。還可以協調、平衡滋味， 緩和產品直沖感， 使口感更自然柔和、醇厚。提高產品氨基酸態氮等質量指標。例如：一般配制蠔油所使用的蠔水為大蠔煎煮所得的蠔汁， 蛋白質含量6 %以上。酵母抽提物蛋白質含量可達60 %以上，與蠔水共用，其蛋白質可代替部分蠔蛋白質，降低蠔水用量。蠔油生產的主要工藝特點為:以蠔汁為原料，輔以酵母抽提物、水解蛋白、味精等增鮮劑改善風味和口感，可以很好地體現蠔的鮮味和風味。無論是在家庭及餐館炒菜、烤豬肉、做紅燒肉中，還是在加工各類湯料、火鍋底料中， 酵母抽提物都能很好地起到增加鮮味和保持品質作用。
8. 酵母抽提物在肉味香精中的應用
目前國內一般采用氨基酸和糖類美拉德(Maillard)反應生產肉味香精， 但肉香味不夠醇厚和逼真，且會帶來反應殘留下的異味。酵母抽提物中含有Maillard 反應的天然基料，且比例較好，是制備肉類香精的天然基料。風味化酵母抽提物是在酵母抽提物中加入通過美拉德反應而產生的豬肉味、牛肉味、雞肉味或其它肉味特性的風味物質、煙熏香料、香辛料等其它調味料精制而成的酵母抽提物，以滿足不同食品風味，不同消費者口味的需要。利用酵母抽提物可生產出天然、濃郁、圓潤、留香時間長的肉味香精。

【常用添加比例及效果】
表1 酵母抽提物在食品行業中的常見應用領域、應用量劑及應用效果
適應產品 添加比例 (%) 添加效果
方便面調料 0.5～4.0 增加鮮味和醇厚味，使風味改善，營養豐富
肉湯 0.2～ 0.7 給予整體濃厚味道，引出加香蔬菜的香味
醬油 0.5～2.0 減弱刺鼻的臭味，賦予良好的鮮味，消除過咸，緩和酸味
番茄醬 0.2～1.5 增加鮮味和口味深度
火腿、香腸 0.5～1.5 增加肉鮮味，減少肉的腥臭味
餅干 0.2～1.0 增強風味（奶油風味）
漢堡包 0.7～1.5 增加鮮味和濃厚感，殘存肉的后味
炒菜 0.5～1.5 增加鮮味，提高食欲，賦予香味
咖喱沙司 0.5～1.0 增強鮮味，使味道豐富
各種調味料 5.0～20.0 產生甘濃豐美的滋味
制酒 0.01～ 0.03 對酒的雜味起到掩蓋和脫除作用
速凍食品餡料 0.03～0.05 提高風味及口感
食用香精 2.0～15.0 作為基料，提供口感及香氣

【參考資料】
1 張守文 主編.中華烘焙食品大辭典•原輔料及食品添加劑分冊.北京：中國輕工業出版社,2007,292
2 于景芝 主編.酵母生產與應用手冊.北京：中國輕工業出版社.2008.第506-514
3 張帥王秀道，從啤酒廢酵母中制備酵母抽提物，食品工業科技，2002,9：50-52
4 王琴，黃嘉玲，黎奇欣等，酵母抽提物的生產技術進展，現代食品科技，2013,29（7）：1747-1749
5 管敦儀 編著.啤酒工業手冊.北京：中國輕工業出版社.1998.第605-608
6 于景芝 主編.酵母生產與應用手冊.北京：中國輕工業出版社.2008.第514-519
7 白衛東, 蔡鵬昌, 錢敏，酵母抽提物的生產及應用，　中國調味品，2009,34（10）：62-78
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