8008-74-0 / 芝麻油

【背景及概況】^[1][2][3]

芝麻是世界上最重要的油料作物之一，主要種植在亞洲和非洲。據世界糧農組織 2007 年的統計數據，世界芝麻產量 370萬t，亞洲和非洲產量分別為240萬 t 和115萬t，分別占 64% 和印度、緬甸和中國是主要的芝麻生產商，產量貢獻分別為74萬、66萬、61萬t，中國在世界芝麻的種植和產量具有重要的地位。

芝麻通過溶劑萃取后精煉或焙烤后壓榨制得芝麻油，焙烤芝麻油具有特殊的香味用于調味，在亞洲國家廣泛食用。芝麻油俗稱香油。食用油之一。芝麻有白、褐、黃及黑色等品種，平均含油約45%～58%。不同工藝加工的芝麻油色味不同。壓榨法提取的油色澤、香味不濃；水代法加工的小磨香油色澤深、香味濃；浸出法因堿煉、脫臭等工藝，香味幾乎完全消失。芝麻油因含維生素E和芝麻酚等而穩定性較高。芝麻油的脂肪酸主要為油酸40%、亞油酸46%，此外，還含有芝麻素、芝麻酚、芝麻林素、維生素及微量元素等。能保護生物膜的功能，并提高脂蛋白的抗氧化性，特別是對細胞氧化過程起著重要作用。高含量的亞油酸和亞麻酸是芝麻油的另一個優點。芝麻油常作為涼拌菜用油、烹調油、調味油和制作糕點、糖果、食品的主要輔料，以及制取人造奶油、起酥油用。

【性質】^[4]

【組成】^[3]

1. 芝麻油的脂肪酸組成

芝麻油脂肪酸的組成中飽和脂肪酸含量為 12%～19% 、不飽和脂肪酸含量為 81%～89%，其中單不飽和脂肪37%～40%、多不飽和脂肪酸 31%～51%，亞油酸含量為45. 05%～48. 64%、油酸含量為 36. 64%～39. 64% ，多不飽和脂肪酸比例高于橄欖油。芝麻油中除主要脂肪酸組成外尚含有花生四烯酸。芝麻油中除主要脂肪酸外尚含有十一烷酸、二十二烷酸及少量的共軛亞油酸的存在，亞油酸是多不飽和脂肪酸中的一族特殊的成員，其共軛雙健易被氧化，氧化速率與二十二碳六烯酸類似，具有與花生四烯酸類似的抗氧化性能，具體如下：

2. 芝麻中的木酚素類化合物

木脂素是芝麻籽中主要的抗氧化物質，總含量高達1.5%～3.0% ，與芝麻油的氧化穩定性有極大的關系。木脂素是一類主要通過羥基苯乙烯單體的氧化耦合而成的，在植物中廣泛分布的小分子量次生代謝產物。在數百種植物的木質部、根、葉、花和果實中均發現有此類物質。近年來，人們發現芝麻種子中木脂素包括脂溶性的木脂素和含有配糖體的水溶性木脂素。脂溶性的木脂素有芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、芝麻素酚、芝麻林素酚、P1、松脂醇及 sesangolin。

【功能及應用】^[3]

氧化應激可能被視為自由基的產生和抗氧化防御系統之間的失衡。芝麻中含有豐富的木脂素類化合物，是一種有潛力的抗氧化劑的食物來源。

1. 芝麻油的機體抗氧化功能

芝麻油降低脂質過氧化和羥基自由基，增加超氧化物歧化酶和過氧化氫酶活性，因此，腸外香油可以降低氧化應激水平、降低大鼠內毒素中毒后肝臟障礙。芝麻油飲食顯著地降低 FEN 誘導的肝組織的氧化應激；芝麻油能抑制由氯氰菊酯誘導腦毒性，這和降低氧化應激和保護抗氧化的酶密切相關。由大腦中動脈閉塞（MCAO）誘導的大鼠腦缺血損傷模型，對膳食中的芝麻油的神經保護作用進行評價，在 MCAO 組觀察到抗氧化酶的活性降低、非酶抗氧化劑的濃度降低，脂質過氧化程度增加，大鼠 20% 的芝麻油飲食改善 MCAO + SO 組的抗氧化狀態，神經行為活動的結果也支持了研究的生化數據，結果表明，芝麻油通過其抗氧化作用保護了大鼠腦缺血造成的損害。

2. 麻油對低密度脂蛋白氧化保護功能

低密度脂蛋白氧化修飾是動脈粥樣硬化形成中重要的因素，也是一個旨在減緩疾病進展的干預目標。芝麻素酚是一種比 α-生育酚和藥物 probucol 更有效降低由 2，2' -偶氮二異丁基脒二鹽酸鹽產生的過氧化氫自由基。利用免疫組織化學方法的測定脂質過氧化的二級產品，芝麻素酚完全抑制 4-羥基壬烯醛和丙二醛的形成，并具有劑量依賴關系。藥物普羅布考和 α-生育酚在相同的濃度表現出較小的抑制作用，研究表明，芝麻素酚是一種有效的抗氧化劑，能保護低密度脂蛋白免于被氧化。

3. 芝麻油的抗炎作用

非酒精性脂肪肝是最常見的慢性肝臟肝病，包括脂肪變性、非酒精性脂肪性肝炎和肝硬化，非酒精性脂肪肝與肝癌的風險增加相關。芝麻油通過降低炎癥細胞因子、瘦素和轉化生長因子- β和低氧化應激，芝麻油降低了MCD 飼喂造成的肝細胞的脂肪變性，對肝纖維化提供顯著的保護作用。

【生產工藝】^[5]

1. 壓榨法

壓榨法制油原理是借助機械外力，將油脂從油料中擠壓出來。壓榨過程中發生的是物理變化，如物料變形，油脂分離，摩擦發熱，水分蒸發等。壓榨法工藝特點是可以連續生產，自動化程度高設備處理量大，操作簡單，勞動強度低、產品質量穩定，餅含油在 8％～10％，且水分含量低，有利于餅的二次利用。壓榨法工藝流程如下：

2. 壓濾法

壓濾法制油原理是利用液體靜壓力傳遞原理，通過液體傳遞施加給油料壓力，使油料在靜壓條件下受到擠壓，把油從油料中壓榨出來。壓濾法工藝特點是芝麻餅的殘油較高，自動化程度低，勞力成本較高，但是油品的風味較機榨油要濃郁，沒有煙熏味，口感較好。壓濾法工藝流程如下：

3. 傳統水代法

傳統水代法制油原理是將熱水加入到烘焙和研磨好的芝麻漿中，利用油料中非油成分對油和水的親和力差異，并利用油水比重不同，通過一系列工藝過程，將油脂與親水性的蛋白質和碳水化合物等分開。水代法制取的小磨香油香味獨特濃郁，含磷量、酸價、色澤和過氧化值相比較壓榨法均要低，該工藝特點是油脂得率低，勞動強度大，多為間歇式生產；副產物芝麻渣水分含量過高，麻渣中蛋白質不僅品質差難分離利用，而且實用價值很低，造成蛋白質資源的浪費；麻渣易發酵變質，造成污染，環境衛生差；油脂產品水分含量較高，保質期短。水代法制取芝麻油的工藝如下：

4. 浸出法

浸出法制油是根據相似相溶原理，使油脂及脂溶性物質溶解到溶劑中，然后再脫溶制得芝麻油。浸出法芝麻芝麻油工藝較成熟，該法的特點是油率高，便于大規模連續化生產，但是也有步驟繁多，設備復雜，生產安全性低等缺點。浸出精煉法工藝流程如下：

5. 超臨界CO₂萃取

該制取工藝具有選擇性地把極性不同、沸點不同等不同成分分別萃取出來，然后再通過控制壓力和溫度使流體變成氣體，從而達到萃取分離的目的。超臨界 CO₂萃取工藝是一種高新提取分離技術，提取效率高、生產周期短、低碳環保和操作簡便等優點。存在設備價格昂貴、成本高、產量小等缺點。超臨界流體萃取工藝流程如下：

6. 亞臨界低溫萃取

亞臨界低溫萃取 是指在一定溫度和一定壓力下，采用亞臨界狀態的流體 萃 取油料中的油脂。基本原理與超臨界一樣，只是流體狀態不一樣。亞臨界低溫萃取是一種低溫萃取和分離相結合的技術，物料無需經過高溫烘焙，所得產品的營養和活性很好地保留下來，在醫藥、植物精油、色素等領域運用廣泛。亞臨界萃取工藝流程如下：

7. 微波輔助制取

微波萃取法的機理是通過微波輻射使植物組織內極性物質吸收微波能產熱，使物質細胞內溫度和內部壓力上升，當超過細胞膜和細胞壁的極限承受能力后，就會導致細胞的破裂，這樣就使得所需產物流出。微波法萃取芝麻油的特點是提取率高，提取時間短，操作成本低，操作簡便，副產物少。

8. 水酶法

水酶法制備芝麻油的原理是以機械和酶的手段來破壞降解芝麻細胞壁，使油脂釋放出來。水酶法制備芝麻油特點是可以同時制取芝麻油和蛋白質，縮短工藝路線；操作條件溫和，低耗能，低投資，產物品質高；不使用有機溶劑，低碳安 全環保。水酶法制取芝麻油的工藝流程如下：

9. 堿提法

堿提法制備芝麻油的原理是利用堿水對芝麻進行浸泡，然后離心精制得到芝麻油和芝麻蛋白堿提法制備芝麻油工藝特點是無需經過高溫炒籽，操作條件溫和，得到的產品質量好，能耗及污染小，且蛋白質基本不變性。

【參考文獻】

[1] 營養科學詞典.北京：中國輕工業出版社.2013

[2] 葉定江，原思通 主編.中藥炮制學辭典.上海：上海科學技術出版社.2005.

[3] 趙國志, 劉喜亮, 劉智鋒. 芝麻和芝麻油加工工藝和產品特性[J]. 糧油加工, 2006 (12): 17-20.

[4] 謝巖黎, 趙文紅, 孫淑敏, 等. 芝麻油風味成分和營養功能研究進展[J]. 中國食物與營養, 2016, 22(2): 67-71.

[5] 張艷, 宋高翔, 陶宇. 芝麻油加工工藝現狀及發展趨勢[J]. 糧食與食品工業, 2015 (2015 年 05): 23-26.