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芝麻油（或稱麻油、香油）是以芝麻為原料提煉制作的食用油。高溫制程之純芝麻油氣味濃香，常呈淡紅色或紅中帶黃。根據加工制作工藝的不同，分為小磨香油、機制香油和大槽香油三類 。
由于原料價格昂貴，常和其他食用植物油（成本考量，以大豆油或棉籽油為主）按比例混合調配。調配比例沒有規定，上乘的100%純芝麻油，未混入其它食用油，價格也較高。作為重要的食品調味料之一，常作為湯味或涼菜調味料，或直接淋撒在成品菜肴上以增加香味，是中國菜中不可少的調味料之一。
根據香味特點分為香油和普通芝麻油兩類：
具有濃郁或顯著的芝麻油香味，其中又可分為小磨香油和機制香油兩種：
小磨香油，或稱小磨麻油、香麻油，以優質芝麻為原料，采用水代法（即經篩選、漂洗、炒子、研磨、加水、撇油等程序）生產的作為調味品的小磨香油，氣味濃郁，市售品多混有大豆油等其他植物油。
機制香油用榨油機壓榨制取，多用于工廠化生產，市售品多混有大豆油等其他植物油。
大槽麻油亦即普通芝麻油，即以芝麻為原料，用一般壓榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油的統稱。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機制香油濃郁，常作烹調油，也可作為調味油和制造糕點、糖果、食品的主要輔料，市售品多混有大豆油等其他植物油。
芝麻油的三個作用：保持血管彈性、延緩衰老、潤腸通便、減輕煙酒傷害：
芝麻油是一種健康油，它以油酸、亞油酸、棕櫚酸、甘油酯為主要成分，既含蛋白質、氨基酸，還含有芝麻素、脂麻油酚、卵磷脂、蔗糖、多縮戊糖及鈣、磷、鐵等物質和維生素A、D、E等。
香油對軟化血管和保持血管彈性均有較好的效果，其豐富的維生素E，有利于維持細胞膜的完整和功能正常，也可減少體內脂質的積累。
香油中含有40%左右的亞油酸不飽和脂肪酸，容易被人體分解吸收和利用，以促進膽固醇的代謝，并有助于消除動脈血管壁上的沉積物。
芝麻油中木酚類和生育酚類抗氧化物質能有效清除細胞內的自由基，延緩細胞衰老。
中老年人久用香油，可以祛斑，尤其可以祛除老年斑。還可以預防脫發和過早出現白發。
亞油酸為不飽和脂肪酸，有調節膽固醇的功能，有很好的潤腸通便作用。習慣性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能潤腸通便。
有抽煙習慣和嗜酒的人經常喝點香油，可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷，以及肺部煙斑的形成，同時對尼古丁的吸收也有相對的抑制作用。