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卵磷脂又稱磷脂酰膽堿，被譽為蛋白質、維生素之后的“第三營養素”。它是生命的物質基礎，是細胞各種膜結構的基本原料，存在于每個細胞中，更多集中在肝、腦、心、腎及免疫系統，人體內由肝合成，食物主要存在于大豆、蛋黃中。卵磷脂的英文Lecithin意思就是“蛋黃”。卵磷脂是抗衰老的重要物質。它可調節血脂防血管硬化，保護肝臟，預防老年癡呆，健腦益智，防止并化解膽結石的形成，提高細胞超氧化物歧化酶(SOD)的活性，加強細胞清除自由基的能力，減少過氧化脂質的產生，并能分解體內毒素，因具有親水性，能增強血紅蛋白的功能使皮膚光滑、柔潤，其內所含肌醇是皮膚及毛發保健的基本要素，可促進血液循環，促使頭發再生，抑制頭發變白，不愧為抗衰老衛士。
(1)參與細胞膜組成，改善脂類代謝。卵磷脂是構成生物膜的主要成分，攝取卵磷脂可改善膜磷脂組分，增加膜流動性和膜酶活性。膜磷脂的脂肪酸部分若飽和脂肪酸過多，膜就會變硬，但PC可將膜磷脂的飽和脂肪酸變為不飽和脂肪酸，因此可以增加細胞膜流動性。另外PC能促進脂蛋白合成、再生，保護細胞的線粒體、微粒體膜免受損傷，防止使膜結構穩定化細胞變性并促進恢復，防止細胞內酶向細胞外逃逸，同時維持細胞內酶的活性，改善患病時引起的脂質代謝異常，因而改善糖代謝、蛋白代謝等各種功能。
(2)作為抗氧化劑，延緩機體衰老。卵磷脂的抗油脂氧化已應用于油脂生產中。試驗表明卵磷脂在油中含量大于0.2%即可明顯提高菜籽油、葵花籽油、魚油等的抗氧化作用，而人造卵磷脂在銅、鐵、錳等離子存在的情況下，抗氧化活性很高。正因為卵磷脂具有抗氧化功能，才能修復損傷的生物膜，延緩機體衰老。據報道，隨著年齡的增長，機體清除自由基的能力下降，過多自由基與游離或結合狀態的不飽和脂肪酸作用，使其以鏈式或鏈式支鏈反應的形式不斷的形成脂質過氧化物MDA，MDA是極為活潑的交聯劑，迅速與磷脂酰乙醇胺交聯成熒光色素，然后與蛋白質、肽類、脂類結合形成板層狀脂褐質，它可細胞核、細胞器受壓變形，影響神經元的正常代謝傳遞功能。而卵磷脂對維持皮膚角質層水分含量的穩定和抑制角質細胞脂褐質的形成均有明顯的效果。
(3)膽堿供應源。膽堿是廣泛分布于動植物中的一類銨化合物，具有多種生物學功能，是人體必需營養素，而卵磷脂中主要成分PC作為有機膽堿吸收較為適宜。據試驗，攝取PC1h后，血中膽堿濃度可為攝取前2.7倍，經12h后血中仍能保持高濃度膽堿，因此攝取PC可增高血中膽堿水平。
(4)花生四烯酸供應源。AA屬于ω-6系列必需脂肪酸，與維護細胞膜生物學功能密切相關，同時也是內因性細胞調節因子之前體，具有降低血清膽固醇、保護肝臟、抑制癌細胞等功能。而蛋黃卵磷脂含有一定量DHA等不飽和脂肪酸，因此可為肝病患者、嬰幼兒等提供所需的AA。
(5)促進神經傳導，提高大腦活力。食物中的卵磷脂經消化釋放出的膽堿，在膽堿乙酰轉移酶作用下與乙酰COA反應生成乙酰膽堿，乙酰膽堿含量增加可促進大腦神經突觸迅速發達，從而使大腦中神經細胞間信息傳遞速度加快，提高記憶力和學習能力。此外卵磷脂還可治療各種神經官能癥，有助于癲癇和癡呆等病癥的康復。除上述功能外，卵磷脂還具有免疫調節及抗腫瘤等功能。
傳統的卵磷脂生產多采用有機溶劑進行提取，它具有生產能力大、周期短、便于連續操作、容易實現自動化、溶劑價格相對比較便宜、便于回收利用等優點。其原理是利用各磷脂組分在某些溶劑中溶解度的不同，將卵磷脂與其它組分進行分離，所用溶劑一般為C1-C4的低碳醇、正己烷、石油醚、乙醚、乙酸乙酯等。
卵磷脂在低碳醇中的溶解度較大，腦磷脂和鞘磷脂在低碳醇中溶解度較小，但卵磷脂不溶于丙酮。溶劑提取法的關鍵在于找到一個好的溶劑或溶劑系統，它對于被提取的目標產物應具有良好的溶解性和選擇性，在提取時必須控制好溫度、溶劑用量、溶劑濃度等。有機溶劑從提取方式上分為單一溶劑提取法和混合溶劑提取法。用改良的溶劑萃取法從魷魚卵中提取出卵磷脂，其提取率達6%以上。
研究了乙醇精制卵磷脂的工藝條件，得出較佳操作條件為：提取溫度為空溫，乙醇質量濃度0.85kg/L，提取時間20min，pH=10.5。其次，他們對卵磷脂精制產進行了化TG-DTA-DTG熱分析，確定了卵磷脂的晶型轉變溫區、熔化溫度、氧化裂解溫度，發現卵磷脂在320℃左右才開始分解，鍵的斷裂處位于磷酰基。用丙酮作溶劑提取大豆卵磷脂，實驗結果表明，當以卵磷脂得率為評價指標時，最優化工藝條件是：丙酮脫油溫度45℃，脫油時間1h；乙醇提取溫度70℃，提取時間15min。r-A12O3對卵磷脂中雜質吸附的最佳效果：吸附溫度為25℃，時間30min。該法提供的工藝路線簡單且操作方便，對資源豐富，價格低廉，來源于大豆油腳的大豆卵磷脂的純化極為有利，卵磷脂得率往往高于文獻報道值。
柱層析是以吸附劑為固定相，移動相中的溶質在通過固定相時，由于它們的吸附和解吸能力的不同，從而達到分離的目的。常用的吸附劑為硅膠、氧化鋁、硅藻土等，洗脫液常選用氯仿、低碳醇等幾種溶劑的混合物。采用改進的有機溶劑或氯化鎘復合物法提取卵磷脂粗制品，再用離心液相層析法精制色譜純卵磷脂的方法。采用Faure法和Bligh-Dyer柱層析法從雞卵中制取卵磷脂，以及采用丙酮沉淀法、熱吡啶分離法、逆流分配法對磷脂類成分進行分離。
膜技術在精制植物油中的應用相對來說比較晚，分離磷脂開始于1977年，在最近幾十年里發展快速，并有大規模的應用。用膜技術來提取磷脂受到了人們的重視，已經有幾種膜可供選擇，其中一些是基于從油與己烷混合物中提取膠體；另一些是在沒有有機溶劑的情況下直接從植物油中提取。在第一種情況下，主要的困難是膜在有機溶劑中的穩定性，后者則是油的黏度大，流量非常小。膜技術由于沒有使用化學試劑、節能，吸引了很多化學工程師的研究。膜抗污染的能力已經得到了很好的改善，但滲透量和膜的壽命仍然制約著膜工藝的工業化。還需指出的是超濾跟其他工藝合作，也能有效分離磷脂。例如用物理化學方法和超技術制備注射用磷脂的工藝。
超臨界流體萃取(簡稱SFE)技術是20世紀70年代興起的一門新的分離技術，尤其是超臨界CO2的應用，開辟了一個全新的研究領域，成為多學科交叉的熱點，由于超臨界二氧化碳萃取操作參數易于控制，極為適合處理熱敏性的物質，可制得高品質的粉末磷脂。超臨界流體萃取技術是利用壓力、溫度高于臨界點的超臨界流體為溶劑進行物質提取。超臨界流體的密度比氣體大數百倍，具體數值與液體相當。其黏度仍接近氣體，但比起液體來，要小兩個數量級。擴散系數在氣體和液體之間。因而超臨界流體既具有液體對溶質有較大的溶解度的特點，又具有氣體易于擴散和運動的特性，傳質速度大大高于液相過程。也就是說超臨界流體兼具有氣體和液體的性質.
[1]新編老年學詞典
[2]卵磷脂的研究概況
[3]卵磷脂提取與純化技術研究進展