8001-25-0/橄欖油

【背景及概況】^[1][2][3]

油橄欖（OleaeuropeaL）是一種速生、高產、長壽、果實含油率高（15%～ 35%）的木本油料樹種，原產于地中海沿岸的西班牙、希臘等國家，距今已有4000多年的栽培歷史。橄欖油是最優質的脂肪，是維持人體健康的必需物質。在國際上被公認為食用油中的“綠色食品”，英、美等國早已把它列入藥典。我國中醫認為，油橄欖性味甘、澀、酸、平，對人體具有清肺、利咽、生津、解毒的作用。

橄欖油是從油橄欖鮮果中直接壓榨出來的果汁，分離掉其中的水分后取得的。橄欖油是自然分離的果油，完全不經過化學處理，與我們習慣使用的花生油、菜籽油的加工工序有著相當大的區別。橄欖油富含脂溶性多種維生素、胡蘿卜素等及多種微量元素等天然營養物質，油中不飽和脂肪酸達82%～87%，有獨特芳香和美味，飲食上具有獨特的烹飪特點，其被人體消化吸收率達93.4%，對人體具有多種保健功效，特別對減少心血管疾病和促進幼兒骨骼及神經系統發育、健美肌膚有特殊功效。橄欖油中含有角鯊烯物質，是一種天然的抗氧化劑，所以橄欖油過氧化值很低，一般條件下貯放幾年后的橄欖油無異味。此外，橄欖油在醫藥、紡織、日用化學、食品、電子等工業具有廣泛用途。橄欖油作為食用油中的一種，在不同地區食用的方法不同，和普通色拉油比較，色拉油呈透明黃色，聞起來有明顯的油脂味，入鍋后有少許青煙；橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋后無任何油煙，菜熟后有很醇厚的類似水果的清香味。絕不會破壞蔬菜的顏色，沒有任何油膩感。在世界植物油貿易中，初榨橄欖油價格最高，為其他食用植物油的3～5倍。由于橄欖油對人類健康和美麗的貢獻，常被人們稱作“液體黃金”、“美女之油”。

【組成】^[2]

橄欖油之所以有如此優良的營養價值是由于它的化學組成所決定。橄欖油由皂化物（三甘油酯）及不皂化物兩部分組成。皂化物部分約占99%，形成甘油酯的脂肪酸有飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸。橄欖油中各脂肪酸的含量，因產地不同而有所差異。橄欖油以含豐富的不飽和脂肪酸著稱，約占75%左右，最高可達88%。其中含有的不飽和脂肪酸有油酸55%～83%、亞油酸3.5%～21%、亞麻酸0.3～1.5%等。飽和脂肪酸含量約占10%～18%。橄欖油中還含有VA、VB、VC、VD、VE、VK等多種維生素、類胡蘿卜素、脂肪醇、角鯊烯、α-生育酚、多酚和甾醇以及各種微量元素鈣、磷、鐵、鉀、硒等，營養成分較高。其中角鯊烯的含量達0.7%，其它植物油和動物脂肪中角鯊烯的含量很低，只有0.002%～0.03%。橄欖油中還含有多不飽和脂肪酸-ω-脂肪酸，其中ω- 6與ω- 3脂肪酸的比例為4∶ 1。

【特性】^[1][4]

品質好的橄欖油于透明中呈現出一種淡淡的綠色，還帶有一點金黃色，呈淡黃—黃綠色。橄欖油具有溫和純正的香味，有蒜香型、檸檬香型、桔香型等。口感有略苦的、也有略甜的，均屬正常。用手指蘸少許橄欖油涂抹在手背上，品質好的橄欖油大約在10～15min便被皮膚充分吸收，且沒有油膩感。當溫度降低到0℃時，它還能保持液體狀態，不易酸敗，儲存穩定性較好。一般來說，放在陰涼處1～1.5年質量不變，但不宜見光、熱。

食用橄欖油的理化指標：

能與醚、三氯甲烷和二硫 化碳相混溶。微溶于醇，不溶于水。久置空氣中能氧化變質。0℃時會形成粒狀或塊狀物。

【生產工藝】^[4]

一般壓榨橄欖果肉或以水蒸氣蒸餾制取。

【產品及應用】^[5][6]

高級橄欖油可作食用和藥用油。低級橄欖油用于制造高級香皂、油膏、 潤滑油、減摩劑、嬰兒潤膚劑以及眼瞼膏、洗發膏、頭油、發蠟等化妝品。由于它與人體皮膚顏色相諧，又不會傷害皮膚，所以常涂于參加健美比賽的運動員身上，在彩色燈光照射下有助于顯示出人體肌肉的魅力。它還是少年白發防治劑的有效成分。

1. 橄欖油在醫藥方面的應用

1）增進消化系統的功能：經過科學家的研究，橄欖油是最好的保健油，由于它含有比任何植物油都高的油酸及適當比例的多雙鍵不飽和脂肪酸，能激化胰酶的活力，使油脂降解而被腸黏膜吸收，因此長期食用橄欖油有助于減少胃酸、防止發生胃炎、十二指腸潰瘍等病，提高胃、脾、腸、肝和膽管的功能，刺激膽汁分泌，預防膽結石，減少膽囊炎的發生。此外，橄欖油還有一定的通便作用。早晨空腹喝兩小匙橄欖油有助于改善慢性便秘。

2）減少心血管疾病：動脈粥樣硬化是現代工業城市中分布廣泛、引起死亡率較高的疾病，它與食用過多熱量及過多的動物脂肪引起的血漿中膽固醇濃度升高有關。橄欖油含不飽和脂肪酸在80%以上，亞油酸、亞麻油酸含量豐富，膽固醇僅十萬分之一左右。橄欖油中的單不飽和脂肪酸含量高達70%以上，是所有植物油中最高的。單不飽和脂肪酸可以降低低密度脂蛋白膽固醇，而維持高密度脂蛋白膽固醇，易于被人體吸收，不易氧化沉積在人體心血管壁上，如心臟冠狀動脈等部位，因而可以有效地防止心血管疾病的發生。地中海地區的人民，由于普遍食用橄欖油的緣故，極少受到心血管疾病的侵害，他們的平均壽命也是全世界最高的。

3）促進骨骼和神經系統的發育：橄欖油能促進兒童的正常生長及防止人體的老化。由于橄欖油中所含豐富的油酸促進對礦物質的吸收，增加對鈣的吸收，所以能促進兒童的骨骼發育。橄欖油有抗老化的作用，老年人一般骨骼老化、血管老化、消化功能降低及慢性便秘。食用橄欖油可增強消化機能，吸收較多的礦物質、鈣、維生素，可調節體內高、低密度脂蛋白膽固醇，防止血管老化，增強腸蠕動以便腸道通暢，橄欖油的這些功能在植物油中都是最優異的。

4）預防癌癥的功能：橄欖油與新鮮水果和蔬菜一樣，可以降低結腸癌的發病率。橄欖油可以降低腸內脫氧環酸的含量，并能調節與腸細胞分裂有關的二胺氧化酶，從而影響其新陳代謝，預防結腸癌。橄欖油之所以能預防乳癌，是其可

抑制體內自由基形成，阻止前列腺素合成，對免疫系統有良性作用。美國科學家的一項最新研究發現，通過多吃堅果、橄欖油等攝入充足的維生素E，可以降低膀胱癌發病的風險。

5）具有減肥作用：ω-脂肪酸是人體必需脂肪酸，對身體健康是極其有用的，經常食用有助于減肥。ω-脂肪酸具有抑制食欲、加速新陳代謝，促進脂肪的消耗的作用。研究人員認為，ω- 3脂肪酸對健康、長壽、減肥的作用最大。橄欖油中含有ω- 3、ω- 6、ω- 9脂肪酸。其中ω-3脂肪酸是花生油、玉米胚芽油中所沒有的。

6）提高內分泌系統功能：健康人食用橄欖油后，體內的葡萄糖含量可降低12%。橄欖油是糖尿病人最好的營養品。橄欖油中的單不飽和脂肪酸可以適度地控制血糖水平，改善脂類代謝，因此對糖尿病有一定的治療作用。

7）療傷作用：橄欖油對治療燒傷、燙傷，也有非常顯著的效果，具有抗病毒感染和各種炎癥的作用。

2. 橄欖油在日化方面的應用

1）用于健美及拳擊運動：橄欖油所含的維生素種類和數量較其它油類明顯要多，如其中維生素A具有使皮膚光滑、細嫩并增加其彈性的作用；維生素E能夠加速表皮細胞的代謝，使皮膚更長時間保持年輕；維生素B1具有展平皮膚細微折皺的功能；維生素C具有增強血管壁彈性、擴充血液流量等作用，因此，橄欖油是最好的健美用油，有利于健美運動員肌肉獲得更多氧氣、養分，而使肌肉更為發達。皮膚是人體第二重要呼吸和吸收器官，橄欖油因為它含油酸達75%以上，涂在身上粘性不大，且揮發緩慢，因而涂擦一次可以較長時間保持皮膚的彈性和亮度不會改變。由于其附著時間長，涂擦在身體上的油分子可以絕大部分被吸收。健美運動員以及拳擊運動員在訓練或表演之后，涂擦橄欖油會覺到身體特別舒服。

2）用于美容：橄欖油含有的抗氧化劑，能防止衰老，并能延年益壽。對女性來說，橄欖油中所含豐富的不飽和脂肪酸和維生素A、D、E、K等及酚類抗氧化物質，能消除面部皺紋，防止肌膚衰老，護膚護發和防治手足皸裂等。當今國際上一些名牌高檔化妝品，大多是用橄欖油做基質的。

A：作粉底用油：在搽粉底霜之前，用橄欖油薄薄打底然后化妝，這樣漂亮的彩妝可以保持到晚上而不脫落。

B：作卸妝油：先用溫水洗臉，然后均勻地涂上橄欖油，稍加按摩，再用脫脂棉擦凈，便可徹底除去覆蓋在臉上的化妝品、灰塵及藏在毛孔中的污垢，若與面膜使用，效果更佳。

C：作護膚按摩油：潔膚之后，均勻地涂上橄欖油，參照美容的手法要求，輕輕反復地按摩，堅持一段時間，細小的皺紋就會消失，此法適用于全身，能促進微循環，使肌膚光澤紅潤有彈性。

D：橄欖油減肥法：橄欖油所含維生素E，易于被皮膚吸收，而維生素E可分解體內的脂肪，幫助分泌激素，從而有助于保持女性的體態美。沐浴時，先將身體洗凈，再以棉花浸橄欖油遍涂全身，然后用熱毛巾包裹，10min后再用溫水沖洗一遍即可。

E：檸檬橄欖油改善指甲干裂：用一份新鮮檸檬壓出來的汁，再配上溫熱的橄欖油，攪拌均勻后，把手指浸泡在溶液里幾分鐘，戴上棉質手套，過夜后再洗掉，這樣可以改善指甲常常斷裂、過于干燥的狀況，讓指甲更美麗和健康。

F：幾種橄欖油面膜的制作方法：①把橄欖油加熱至37℃左右，再加入適量蜂蜜，然后把紗布浸在油中，取出覆蓋在臉上，20min后取下，有防止皮膚衰老，潤膚、祛斑、除皺之功效，適用于皮膚特別干燥者；②用鮮牛奶一湯匙，加4～ 5滴橄欖油，面粉適量，調勻后敷面。此面膜具有收斂皮膚的作用，長期使用可消除面部皺紋，增加皮膚活力和彈性，使皮膚清爽潤滑，特別適合中老年婦女或孕產婦；③把數片干玫瑰花瓣浸入特純橄欖油中片刻，取出敷面或敷在眼角皺紋處，長期堅持，便可淡化和消除皺紋。

G：橄欖油還具備以下美容功能：①去除妊娠紋：用一匙橄欖油擦于妊娠紋處，輕輕按摩，長期堅持，可以去除妊娠紋或者使它變淺；②防眼角皺紋：常用橄欖油在眼角皺紋處輕輕按摩，可以淡化或消除皺紋；③滋潤皮膚：腿部及臂部位置的皮膚特別容易干燥，橄欖油具有滋潤及保養皮膚的作用；④美白皮膚：用一匙砂糖和橄欖油混合在一起，可制成美白面膜，每周使用3次，不但能收縮毛孔，有顯著的美白效果。

【參考文獻】

[1] 中國百科大辭典編委會 編；袁世全，馮濤 主編.中國百科大辭典.北京：華廈出版社

[2] 鐘昌勇. 橄欖油化學組成及應用綜述[J]. 林產化工通訊, 2005, 39(6): 34-38.

[3] 胡增民. 橄欖油正向普通消費者走來. 糧油市場報/2010 年/4 月/17 日/第 B01 版.

[4] 吳世敏，印德麟 主編.簡明精細化工大辭典.沈陽：遼寧科學技術出版社.1999

[5] 袁運開，顧明遠 主編.科學技術社會辭典·化學.杭州：浙江教育出版社.1992.

[6] 于長青. 橄欖油的化學組成及對人體的營養價值[J]. 食品科技, 2000 (2): 60-60.