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丙烯酰胺，化學式為CH2=CHCONH2。在常溫下為白色無味片狀結晶，易溶于水（216g/100mL）、乙醇、醚及三氯甲烷。在常溫下會分解為二甲基胺，或是受熱分解為一氧化碳、二氧化碳、NOx。丙烯酰胺是一種不飽和酰胺，在空氣中或紫外線作用下會發生聚集反應。
丙烯酰胺通常被用作合成聚丙烯酰胺，此聚集物可作為水溶性增稠劑，用于污水處理、凝膠電泳、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。一些丙烯酰胺也會被使用在染料制造和其它單純形之制造。
瑞典科學家在2002年意外發現，經高溫加熱的含淀粉食物中會產生丙烯酰胺，像是炸薯條、洋芋片、或是加熱溫度超過攝氏溫度120 °C（248 °F）的面包。
哈佛大學公共衛生學院流行病學系（Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health）的Dr. Lorelei Mucci繼2003年發表食物中丙烯酰胺與腸癌（bowel cancer）、腎臟癌（kidney cancer）、膀胱癌（bladder cancer） 的發生并無直接關聯的結果后， 其最近的研究再度顯示丙烯酰胺與乳腺癌的發生，并無直接相關。
Dr. Lorelei Mucci以約五萬名瑞典女性為樣本的研究發現：
罹患乳腺癌的概率，并不會隨著丙烯酰胺攝取量的增加而增加。相反的，這些相關研究中有著驚人的逆向趨勢。文中指出“攝取丙烯酰胺最高25%的量罹患癌癥的概率，居然比食用量最少的25%要低40%”。
研究小組表示，這是因為瑞典人一般日常飲食中攝取的丙烯酰胺量，并未達到能影響罹患癌癥概率，以及飲食習慣有助于癌癥預防的緣故。 Dr. Mucci表示，目前要做出是否丙烯酰胺會致癌的結論，仍需其他更多的研究數據來協助判定，例如日常飲食攝取丙烯酰胺對腦及神經系統的影響。目前將丙烯酰胺歸為致癌物，是因為動物實驗的結果。但此實驗用于動物的丙烯酰胺是高劑量純化過的，而非由食物中正常攝取的，必須謹慎解讀此結果。目前，仍未有充分證據顯示丙烯酰胺對人類為致癌物。
首先，丙烯酰胺是一種潛在致癌物，已經有確鑿證據證明它能導致動物的癌癥，是否導致人類癌癥目前還無定論。其次，丙烯酰胺可能有損神經系統、嬰兒早期發育和男性生殖健康。某些特殊職業人群可能因為大劑量的攝入而造成神經損傷或其他健康損害，但對一般人而言靠日常飲食攝入是無法達到這么大的劑量的。
食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關，比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白質”食材，在加工產生的過程中產生的丙烯酰胺比較多。這是食物的天然屬性決定的，因此無論是肯德基還是麥當勞，都不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯條，可以說，換誰都不行！
溫度是另一個重要的因素，丙烯酰胺在120℃以上的高溫下生成，140～180℃產生的量最多。加熱時間也發揮著重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯條的2倍，硬面包就比軟面包含量高。