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啤酒發酵過程中會發生一系列的生化反應，產生許許多多的發酵副產物，它們含量的多少 將對啤酒口味起著至關重要的作用。乙醛是醛類中最重要、含量最多的物質，乙醛在啤酒中的 含量超過10mg/l以上時，就會使啤酒呈現出一種辛辣的腐爛青草味 生產過程中乙醛的影響因素如下：
1 麥芽PYF，麥芽控制PYF目標 80-120
麥芽PYF值對酵母的絮凝性影 響較大,PYF值越低,酵母絮凝性越強, 造成發酵過程酵母沉降早,發酵不徹 底，乙醛轉化慢; PYF值越高,酵母絮 凝性越弱,發酵時酵母沉降慢,酒液中 酵母數多,乙醛分解較快。
2 麥汁組分
糖化麥汁營養成分是否合理， 直接關系到酵母能否進行正常的生理代謝。麥汁中α-N含量應保 持在180mg／L左右，特別是麥汁 濁度，直接影響著酵母的懸浮，懸 浮酵母少，酒液中乙醛含量就高。
3 麥汁溶氧
麥汁的溶氧水平直接影響著發 酵時酵母細胞的增殖速度。在冷麥 汁管道上安裝溶氧測定儀，嚴 密監測冷麥汁溶氧值，適當提高充 氧量，將會使酒液中乙醛含量小于 9ppm的比率增加。充氧主要對主酵產生影響，主酵時間控制在合理 范圍內，避免主酵前期降糖過快而 導致主酵后期及VDK還原階段降糖 變慢，影響乙醛視的降低。
4 回收酵母的活力
回收酵母要選擇發酵性能良 好、無異常情況的發酵罐，酵母泥 死亡率要低于2.2%，pH不能高于 5.2；pH值若高，說明酵母有自溶 現象。
5 酵母添加方式及添加量
酵母添加方式;一次流加，流加 時間與冷麥汁過料時間相差控制在 5分鐘以內，保證酵母添加均勻。 酵母添加量不同，主酵酵母數峰值 不同、酵母產生的乙醛量也不同。
6 滿罐后冷凝物排放頻次和時間
滿罐時間控制在16小時內，最 多不能超過24小時；進罐麥汁熱凝 固物要盡量去除，一般滿罐后，在 (14～16、34～36）小時各排放一 次冷凝物。
7 主發酵壓力及封罐壓力控制
一般情況下，0.01Mpa壓力 對酵母細胞是無影響的，但對酵母 代謝產物、細胞繁殖和發酵速度的 影響較大，主發酵壓力最好控制在 ≤0.01Mpa。為保證酒液酵母懸浮 數量，封罐糖度盡可能往后延，封 罐壓力盡可能低。
8 酵母使用與排放
封罐后，48小時內回收使用酵 母。回收酵母時，應對酵母貯罐備 壓，酵母貯罐壓力略低于錐形罐罐 壓。酵母貯罐排氣閥適當放氣，使 酵母泥緩慢流入，以穩定酵母的有 效回收量，確保滿罐酵母數的準確添加。
9 滿罐溫度升溫到主發酵溫度的時間
滿罐后，自然升溫至主酵溫度 的時間短，對乙醛有利。這也反映 出發酵起發快，發酵旺盛，最終發 酵液乙醛低。
總之，影響啤酒乙醛含量的工 藝因素主要有：麥芽質量、原輔料 配比、糖化溫度、麥汁PH、冷麥汁 充氧量、酵母接種量及降糖速率、 發酵溫度、封罐糖度和壓力等。
其中，提高麥芽用量、提高麥汁α-N、適當提高冷麥汁充氧量、加 大酵母添加量、降低封罐壓力等，均有利于對乙醛的控制。具體的工 藝參數需結合生產實際，進一步驗 證確定。