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茶樹鮮葉中含有豐富的氨基酸，一共有26種，分為兩類，一類構(gòu)成了鮮葉中的蛋白質(zhì)，其種類、數(shù)量都相對穩(wěn)定。蛋白質(zhì)在植物生命活動(dòng)中起主導(dǎo)作用，如酶、核酸、激素、生物膜、原生質(zhì)、葉綠體等都是以蛋白質(zhì)為核心成分。這類氨基酸在制茶過程中，由于物理、化學(xué)作用沉淀在葉片上，只有極少量進(jìn)入茶湯，調(diào)節(jié)滋味。茶葉中的另一類氨基酸為游離氨基酸，它們在茶樹體內(nèi)起到氨基酸貯存庫的作用，其含量常因環(huán)境因子、農(nóng)業(yè)技術(shù)措施、品種和生育階段不同而有很大差異。游離氨基酸含量高的鮮葉豐滿柔軟，持嫩性強(qiáng)，制成茶后大部分游離氨基酸都可溶于茶湯，給茶湯帶來馥郁的香氣、鮮美甘甜的滋味，干茶外形也很漂亮。游離氨基酸中的主要成分，就是茶中所特有的茶氨酸。
茶氨酸，占游離氨基酸的70％以上，易溶于水，水溶液呈微酸性，有甜味、焦糖香和類似味精的鮮爽味，味覺閾值很低，為0.06%，即微量的變化就會(huì)影響茶湯的滋味。茶氨酸極易溶于水，在茶湯中的泡出率為81％，而且性質(zhì)非常穩(wěn)定、耐熱，煮沸5分鐘都不被破壞，在25℃、pH3的酸性環(huán)境中保存12個(gè)月，其含量也不會(huì)減少。
茶氨酸在茶樹根部合成，在生長季節(jié)被運(yùn)送到地上部分的生長點(diǎn)，所以根系發(fā)達(dá)、生長茂盛的茶樹鮮葉茶氨酸含量高，比如云南普洱生茶中的大樹茶和老樹茶，無性繁殖的3~10樹年齡的茶樹鮮葉做成的茶，茶氨酸含量都很高，香氣、滋味非常好。人工遮陰或生長環(huán)境有其他植被天然遮陰的茶樹，茶氨酸含量比較高，如著名的武夷巖茶、日本的抹茶和玉露茶等。茶樹的嫩芽、嫩葉和嫩莖中，茶氨酸含量也比較高，有人覺得同一級別的鐵觀音茶，帶梗的比不帶梗的茶好喝，就是這個(gè)道理。茶氨酸一般能達(dá)到茶葉干重的2％左右，不同種類、不同級別的茶差別很大，如安吉白茶的茶氨酸含量可達(dá)3007毫克/100克，而比較粗老的邊銷黑茶只有24毫克/100克，。對綠茶來說，一級茶的茶氨酸含量是七級茶的3倍。
茶氨酸含量的高低，不僅關(guān)系到茶葉的品質(zhì)，對人體健康也非常重要。因?yàn)椴璋彼崾且环N神經(jīng)傳遞物質(zhì)，進(jìn)入人體后有很多積極的生理功能。
喝茶和咖啡都會(huì)令人興奮，但喝茶不會(huì)亢進(jìn)，只會(huì)心情平靜舒暢，因?yàn)椴铚泻胁璋彼幔璋彼釋Х葔A有適當(dāng)?shù)霓卓棺饔谩?/p>
茶氨酸可以影響腦電波。人的大腦可以產(chǎn)生四種微弱的腦電波，即α、β、δ和θ波：α波表明大腦的放松狀態(tài)，β波為緊張狀態(tài)，θ波為淺睡狀態(tài)，δ波為熟睡狀態(tài)。一些研究表明，茶氨酸可使β波減弱，α波和δ波在不同實(shí)驗(yàn)中分別都有增強(qiáng)?？梢?，并不是所有的茶都會(huì)使神經(jīng)一味地興奮，一些茶氨酸含量高的茶，比如鮮葉等級高、茶湯鮮美甜醇、香氣濃郁持久的茶，反而有促進(jìn)身心放松、安神、助睡眠的作用。
茶氨酸通過血腦屏障進(jìn)入腦后，可降低腦中5－羥色胺的濃度，同時(shí)使神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)多巴胺顯著增加。多巴胺在傳達(dá)腦神經(jīng)細(xì)胞興奮時(shí)有重要作用，體內(nèi)缺乏多巴胺時(shí)，學(xué)習(xí)力和記憶力降低，還會(huì)引發(fā)帕金森癥、神經(jīng)分裂癥等，所以多巴胺被醫(yī)學(xué)界稱為“快樂物質(zhì)”。而茶氨酸也有“幸福氨基酸”的美譽(yù)。因此，喝茶使人快樂，是有確切的物質(zhì)基礎(chǔ)的，不僅僅是心理作用。由此，茶氨酸還可以改善由內(nèi)分泌失調(diào)引發(fā)的各種精神及身體上的不適癥狀，如經(jīng)期綜合征、更年期綜合征、抑郁癥等。
經(jīng)研究，茶氨酸可以很好地保護(hù)人的腦神經(jīng)細(xì)胞。
人一生約有120億個(gè)腦細(xì)胞，以三類狀態(tài)存在：第一類是成熟腦細(xì)胞，約占總數(shù)的5%~10％，是處于工作狀態(tài)的精英，較有難度的工作均由它們來完成。第二類是半抑制狀態(tài)腦細(xì)胞，其成熟度相對較低，承擔(dān)簡單的工作。第三類是沉睡狀態(tài)的腦細(xì)胞，它們處于完全沒有發(fā)展的原始狀態(tài)，可以通過和其他腦細(xì)胞的聯(lián)絡(luò)發(fā)展成為成熟的腦細(xì)胞。腦細(xì)胞彼此間的聯(lián)絡(luò)多是在外界環(huán)境的反復(fù)刺激下逐漸形成的。腦細(xì)胞間的聯(lián)絡(luò)越多，各細(xì)胞間的分工合作就越和諧、越高效，人就越聰明，智商就越高。所以“腦子越用越好使”是一條真理。
人的腦細(xì)胞有一個(gè)與其他人體細(xì)胞不同的特性——不可再生性，即發(fā)育完成后就進(jìn)入一種連續(xù)不斷地死亡過程，永不復(fù)生增殖，死一個(gè)會(huì)影響與它有聯(lián)系的若干個(gè)細(xì)胞。隨著年齡的增加，腦細(xì)胞的死亡速度越來越快，每天死亡接近10萬個(gè)，如果再遇到某種疾病，比如腦栓塞等腦障礙引起短暫腦缺血，或者精神長期處于高度緊張狀態(tài)、情緒惡劣等，神經(jīng)細(xì)胞的死亡數(shù)量就會(huì)更多。所以，現(xiàn)代人經(jīng)常感覺年紀(jì)輕輕的卻腦力不濟(jì)，老年癡呆癥的發(fā)病率也越來越高，這都與我們平時(shí)不注意保護(hù)腦神經(jīng)細(xì)胞有關(guān)。
科學(xué)家做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)：給沙土鼠投以不同濃度的茶氨酸，而后使其處于3分鐘腦缺血狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)腦中完好的神經(jīng)細(xì)胞數(shù)量比對照組多，而且茶氨酸濃度越高，神經(jīng)細(xì)胞的存活率就越高，甚至可以達(dá)到90％。它說明，茶氨酸能延長腦神經(jīng)細(xì)胞的壽命，保護(hù)其不受缺血死亡的威脅，濃度越高效果越好。所以，長時(shí)間持續(xù)喝茶、喝好茶的人，老年癡呆癥的發(fā)病率大大降低，學(xué)習(xí)力、記憶力保持得很好，才思敏捷，耳聰目明。很多高齡茶人都是很好的例證。
血壓是通過人體的中樞及末梢神經(jīng)系統(tǒng)的遞質(zhì)——兒茶酚胺和5-羥色胺的分泌量來調(diào)節(jié)的。科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明：茶氨酸使人為升壓和自發(fā)性高血壓的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的收縮壓、舒張壓和平均血壓都有下降，程度與劑量有關(guān)，而血壓正常的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物沒有變化。進(jìn)一步研究表明：茶氨酸可在腦中積累，同時(shí)腦中的5-羥色胺及其代謝產(chǎn)物的含量都會(huì)明顯下降。因此，茶氨酸的降血壓作用是非?！爸悄堋钡模鼘Σ徽５母哐獕河姓{(diào)節(jié)作用，而對正常的血壓沒有影響。所以，高血壓的人應(yīng)該多喝富含茶氨酸的茶，而正常血壓或低血壓的人，不用擔(dān)心喝茶會(huì)帶來不適的感覺。
臨床醫(yī)學(xué)中，常把茶氨酸作為腫瘤治療的輔助手段。茶氨酸本身并沒有抗腫瘤活性，但它能提高多種抗腫瘤藥物的療效。比如腫瘤病人經(jīng)常使用阿霉素（ADR）來進(jìn)行治療，茶氨酸可以阻止阿霉素從腫瘤細(xì)胞中流出，從而增加了藥物濃度和抗癌效果。同時(shí)，腫瘤細(xì)胞中的谷氨酰胺代謝比正常細(xì)胞活躍許多，而茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，二者結(jié)構(gòu)相似，作為谷氨酰胺的競爭物，可以通過干擾谷氨酰胺的代謝來抑制腫瘤細(xì)胞的生長。
另外，茶氨酸還有非常好的減肥降脂作用，實(shí)驗(yàn)證明，連續(xù)服用0.028％的茶氨酸4個(gè)月，腹腔脂肪減少42％，肝臟膽固醇減少28％。
茶氨酸對人體健康有著多重積極意義，茶湯中的茶氨酸能被迅速、充分地吸收，1小時(shí)前后在血液與肝臟中濃度達(dá)到最高，5小時(shí)時(shí)在腦中達(dá)到最高，然后逐漸下降，24小時(shí)后在體內(nèi)完全消失。所以，茶氨酸需要每天大量補(bǔ)充，喝茶也應(yīng)該成為一種持之以恒的好習(xí)慣。早在1985年，美國食品和藥物管理局(FDA)就認(rèn)可了茶氨酸的安全性，并確認(rèn)在使用過程中不作限制用量的規(guī)定。
γ－氨基丁酸是茶葉中的另一種非蛋白質(zhì)氨基酸，簡稱GABA，它有著與茶氨酸類似的健康功效，在自然界廣泛存在，如黃芪、GABARON茶、奶酪等食品中都富含GABA。日本、中國目前正在運(yùn)用高科技手段，研制富含GABA的發(fā)酵類茶，以期開辟茶葉保健的新領(lǐng)域。茶葉中還有很多影響茶湯滋味和香氣的游離氨基酸，如，谷氨酸和天門冬氨酸呈鮮味，精氨酸鮮甜，苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸具有芳香環(huán)，有香氣，發(fā)酵后也能形成醛類等低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)?？傊?，茶葉中豐富的氨基酸，不僅給茶湯帶來了美妙的色、香、味，還給人體帶來了健康和快樂。