24634-61-5/山梨酸鉀在食品中的應用及發展趨勢

山梨酸鉀---無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。

生產方法：

主要采用中和法。以山梨酸為原料，與碳酸鉀或氫氧化鉀進行中和反應而得。

用途：

主要用作食品防腐劑。以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得。

化妝品防腐劑。屬有機酸類防腐劑。添加量一般為0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其1%水溶液pH值為7-8，有使化妝品pH值升高的傾向，在使用時應予注意。

山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。

我們在選購包裝(或罐裝)食品時，配料一項中常常看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，人們往往會誤認為可能是水果“梨”的成份。其實他們是常用的食品添加劑！不管他們對人體有沒有危害，明明白白的消費確是非常必要的，以下是有關山梨酸、山梨酸鉀的有關資料僅供參考：

山梨酸 （化學名稱：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 〕

山梨酸鉀 （化學名稱：2，4－己二烯酸鉀〕 分子式： C6H7KO2 )

山梨酸、山梨酸鉀性能、用途相似：山梨酸是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業，作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業。

物理性質

山梨酸鉀為白色至淺黃色鱗片狀結晶、晶體顆粒或晶體粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。山梨酸鉀易溶于水，67.6g/100ml(20 ℃)；5%食鹽水，47.5g/100ml(室溫）；25%糖水，51g/100ml(室溫）。溶于丙二5.8g/100ml；乙醇，0.3g/100ml。1%山梨酸鉀水溶液的PH7～8。

化學性質

可燃,火場排出含氧化鉀辛辣刺激煙霧。有很強的抑制腐敗菌和霉菌作用，并因毒性遠比其他防腐劑為低，故已成為世界上最主要的防腐劑。在酸性條件下能充分發揮防腐作用，中性時作用甚低。

化妝品防腐劑。屬有機酸類防腐劑。添加量一般為0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其1%水溶液pH值為7-8，有使化妝品pH值升高的傾向，在使用時應予注意。

含量分析：

取預經105℃干燥3h后的試樣0.25g(準確至0.1mg)。放人250ml具玻塞燒瓶中，加冰醋酸36ml和醋酸酐4m1，溫熱使成溶液。冷卻至室溫，加結晶紫試液(TS-74)2滴，用0.1mol/L過氯酸的冰醋酸溶液滴定至藍綠色終點，并維持30s不消失。同時進行空白試驗，并作必要校正。每Ml0.1mol/L過氯酸相當于山梨酸鉀(C6H7KO2)15.02mg。

山梨酸鉀在食品中的應用及發展趨勢

1. 山梨酸鉀在食品行業的應用

由于山梨酸鉀作用機理、防腐性、安全性、穩定性以及提高和改善食品的感官性質，包括色、香、味、形、口感等諸方面的優點，山梨酸鉀是西方發達國家大量使用的一種良好的食品防腐劑，廣泛運用于食品行業，近年來，在我國的食品行業，山梨酸鉀的應用也非常廣泛。

2. 山梨酸及鉀鹽在飲料中的應用

酒類食品、蘇打類飲料、鮮橘汁、 山楂汁等飲料、其他類非酒精飲料按比例添加山梨酸可以將保存期延長。

3. 山梨酸及鉀鹽在醬油、醬制品和腌菜中的應用

如醬油、醬類制品、腌菜制品、泡菜等，添加適當濃度的山梨酸溶液，可以使其不發生長霉變質的問題。

4. 山梨酸及鉀鹽在水產制品中的應用

魚糕食品、魚肉香腸、熏魚制品、醬油烹煮的魚蝦、鮮魚、鮮蝦及其他水產品等都可添加山梨酸，可以有效防止制品中霉變問題的發生，延長貯藏時間的效果。

5. 山梨酸及鉀鹽在肉制品及香腸中的應用

干肉、干香腸、或類似的干肉制品;牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合香腸;一般肉料;肉餡;熟雞肉;生鮮禽肉;生鮮雞腿、雞胸等都可應用，對比未用過的食品有明顯的保質，延長保鮮時間的效果，保鮮時間是對照樣的兩倍。

6. 山梨酸及鉀鹽在蔬菜和水果保鮮中的應用

(1)蔬菜、水果：加山梨酸保鮮劑，在30℃的情況下保存一個月以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。(2)蘋果：保鮮液噴灑在蘋果的表面，在常溫下貯存4個月，才發生變質。(3)蔬菜罐頭：可以防止馬口鐵生銹。

7. 山梨酸及鉀鹽在糕點保鮮中的應用

山梨酸可以直接加入面粉或者面團之中，在使用時，應該先將山梨酸鉀溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面團之中。將山梨酸及鉀鹽用于淀粉類制品中時，最好事先用少量的醋對物料進行酸化，這樣的效果會更好。

8. 山梨酸及鉀鹽在蜜餞、糖果保鮮中的應用

對于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夾心糖，可以按照0.08%—0.15%的用量添加山梨酸。對于一些含糖量較高的糖果，則應該提高山梨酸的使用量。

9. 山梨酸及鉀鹽在干酪保鮮中的應用

應用于硬干酪、干酪粉、食鹽鹽化干酪、新鮮干酪、乳化干酪、預包裝干酪等食品。使用山梨酸鉀的方法有3種，一是在鹽溶液中加入山梨酸鉀，然后用這種鹽溶液來制作干酪;二是在干酪成品出售之前，山梨酸鉀溶液浸泡或噴灑。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者噴灑干酪。

10. 山梨酸及鉀鹽在人造奶油保鮮中的應用

(1)可以往乳濁液狀的麥淇淋中添加山梨酸鉀。

(2)往乳濁液和脂肪相混的麥淇淋中添加山梨酸和山梨酸鉀。

11. 山梨酸及鉀鹽在蛋黃醬和色拉保鮮中的應用

可以防止酸味和氣泡的產生，而酸味和氣泡多是因乳酸發酵而產生的。

12. 山梨酸及鉀鹽在其他產品保鮮中的應用

(1)保健品糖漿：按照比例添加山梨酸，可以防止糖漿發霉。

(2)動物飼料：將其摻入飼料之中，在任何季節貯存90天以上，飼料都不會發霉。