1401-55-4 / 單寧酸是什么？

單寧酸具有抗氧化的作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免紅酒被氧化而變酸，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的紅酒能夠保持最佳狀態(tài)。近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，單寧酸防治心血管病比較有效。心血管疾病仍是威脅人類健康的第一大殺手，所以中老年朋友堅(jiān)持每天喝適量的葡萄酒，不失為自我保健的好辦法。另外，現(xiàn)在的很多年輕朋友，工作壓力大，精神也很緊張，其中很多人處于亞健康狀態(tài)。因此，年輕人最好也養(yǎng)成喝紅酒的習(xí)慣，可以鎮(zhèn)定神經(jīng)、緩解壓力。

什么是單寧酸？

單寧酸亦稱單寧、鞣酸，是植物界常見(jiàn)的成分。其種類繁多，分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，差異也較大，大致可以分為兩大類：可水解的單寧酸和不易分解的縮和單寧酸。

一般而言，食物里的縮和單寧酸含量較多，可水解的單寧酸含量較少。單寧酸屬多酚類物質(zhì)，進(jìn)入人體后能和細(xì)胞內(nèi)的某些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。動(dòng)物試驗(yàn)顯示，單寧酸能加強(qiáng)人體細(xì)胞里的抗氧化素活性，抑制細(xì)胞突變，阻止細(xì)胞癌變，抑制致癌物質(zhì)的活化，預(yù)防某些食物成分在胃里轉(zhuǎn)變成強(qiáng)力致癌物質(zhì)亞硝酸胺，能抑制促癌物質(zhì)的促癌作用，并能抑制腫瘤生長(zhǎng)。

單寧酸是紅酒中相當(dāng)重要的成分。如果你在吃葡萄的時(shí)候，不小心咬到葡萄籽，你就會(huì)曉得單寧酸的味道是怎樣的了：其籽中有苦澀味道的就是單寧酸。單寧主要來(lái)源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，并在發(fā)酵的同時(shí)，進(jìn)行著對(duì)葡萄固體部分的浸漬（漬皮），單寧便由此溶解到酒液中。另外，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上分，由葡萄皮浸入的單寧為縮和單寧，從橡木桶汲取的單寧為水解單寧。

單寧酸是紅酒的靈魂，適量的單寧酸既是保存紅酒的天然防腐劑，又會(huì)增添紅酒的風(fēng)味。單寧酸為紅酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)挺豐滿；有效地聚合和穩(wěn)定色素物質(zhì)，為紅酒賦予完美和富有活力的顏色；并與酒液中的其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成新的物質(zhì)，增加紅酒的復(fù)雜性。存放一定年份的紅酒，通常早期的單寧酸含量相當(dāng)豐富，然而隨著年份的累積，單寧會(huì)逐漸趨于穩(wěn)定。對(duì)于大多數(shù)紅酒來(lái)說(shuō)，單寧酸提供了一種略具苦澀的宜人口味，再以豐富的果香氣味完美地搭配、平衡，從而造就了其成熟的豐富口感。如果你想象不出什么叫“宜人的苦味”，那么，不妨回想一下極品巧克力，或是濃縮意大利咖啡的味道?？辔叮强啥际撬鼈兯N(yùn)涵美味當(dāng)中不可或缺的一個(gè)部分。

內(nèi)含太多單寧酸的紅酒味道既苦澀又不宜人，并常使水果的氣味受到單寧酸的壓制而無(wú)法發(fā)揮。單寧酸的分量如果剛剛好，不但不會(huì)蓋住其他味道，而且還可以增加口中酒液的“聚合力”，從而將紅酒中不同的氣味統(tǒng)一起來(lái)。若是紅酒中的單寧酸含量太少，喝起來(lái)的口感簡(jiǎn)直就像果汁一樣，還不如一口飲盡算了，免得小口小口喝浪費(fèi)時(shí)間。單寧強(qiáng)勁的紅酒，特別適合為油膩的高蛋白食物（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉）來(lái)佐餐。因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白質(zhì)分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒中的單寧分子負(fù)電荷，遭遇到牛排的蛋白質(zhì)分子正電荷時(shí)，單寧酸就會(huì)化解油膩，并且迅速軟化柔順起來(lái)。這種“化學(xué)反應(yīng)”，會(huì)使人的口腔產(chǎn)生一種十分舒適和愉悅的感覺(jué)。