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黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被發現于1960年，是黃曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）的次級代謝產物，種類繁多，目前已分離鑒定出12種以上，常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等，其中以黃曲霉毒素B1分布最廣、毒性最強、危害最大。黃曲霉毒素的熱穩定性非常好，常規烹調和加熱法不易分解。
黃曲霉毒素B1是已知的化學物質中致癌性最強的一種。
B1對包括人和若干動物具有強烈的毒性，其毒性作用主要是對肝臟的損害。
在天然食物中以黃曲霉毒素B1最為多見，危害性也最強，國家質檢總局規定黃曲霉毒素B1是大部分食品的必檢項目之一。
世界范圍內黃曲霉毒素的污染相當廣泛，包括谷物、堅果和籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴重。在大豆、稻谷、通心粉、調味品、牛奶等原料，食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產毒，或未經充分干燥，在儲藏期間產生大量毒素。食用油存在容易受黃曲霉毒素污染的問題，但通過原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。
黃曲霉毒素中毒事件曾多有報到，黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過性發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴重者出現暴發性肝功能衰竭、死亡。根據我國及世界其他國家的標準規定，黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內，并不會對消費者的健康構成風險。
黃曲霉毒素能溶于多種極性有機溶劑，如氯仿、甲醇、乙醇、丙醇、乙二甲基酰胺，難溶于水，不溶于石油醚、乙醚和己烷。黃曲霉毒素對光、熱、酸較穩定，只有加熱到280—300℃才裂解，高壓滅菌2小時，毒力降低25%—33%，4小時降低50%。
黃曲霉毒素B1污染的食物主要是花生、玉米、稻谷、小麥、花生油等糧油食品，且以南方高溫、高濕地區受污染最為嚴重。黃曲霉毒素耐熱，280℃才可裂解，故一般烹調加工溫度下難以破壞。
黃曲霉毒素B1的代謝主要發生在肝臟，它在細胞色素P450混合功能氧化酶的作用下轉化成黃曲霉毒素M1、黃曲霉毒素M2、黃曲霉毒素P1、黃曲霉毒素Q1、黃曲霉毒素B2α、黃曲霉毒素醇等物質。黃曲霉毒素B1通過羥基化作用轉化成黃曲霉毒素M1（AFM1）。
黃曲霉毒素M1（致癌）是黃曲霉毒素B1的代謝產物，不同動物以牛奶中的AFM1代謝物含量最高。
黃曲霉毒素B1的極性毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，慢性毒性可誘發癌變，致癌能力為二甲基亞硝胺的75倍，比二甲基偶氨苯高900倍，人的原發性肝癌也很可能與黃曲霉毒素有關。
人類
（1）人類肝癌和食道癌（黃曲霉毒素），
（2）疫病易感性增加。
家禽
（1）采食量，體增重和飼料轉化率降低；
（2）不孕，流產；
（3）肺水腫，
（4）疫病易感性增加。
豬
（1）采食量，體增重和飼料轉化率降低；
（2）不孕流產，
（3）肺水腫，
（4）疫病易感性增加。
奶牛
（1）采食量，產奶量，體增重和飼料轉化率降低；
（2）繁殖性能紊亂，胚胎死亡和流產；
（3）神經系統紊亂，痙攣和缺乏協調性；
（4）疫病易感性增加。
1、工業飼料要控制好原料，把好飼料關。進廠前要檢測B1和水份。飼料原料含水量不超過13%的原則進行控制，對含水量超過標準的應及時干燥后貯存，或者使用防霉劑。飼料的倉庫，除了應保持通風、陰涼、干燥外，地面要有木板架撐隔。環境溫度高于10℃時，堆放高度不應超過4米。
2、不能使用發霉飼料。一些養殖戶喜歡使用沼渣直接作飼料，而且堆放時間長，容易發霉。飼喂奶牛的特別應當慎重。如果要用，應當當天用完。青貯飼料，特別是玉米青貯飼料開窖后容易產生“二次發酵”產生霉菌毒素，應當特別關注。
3、吸附法吸附霉菌毒素：某些礦物質如活性炭、蒙脫石、硼潤土、沸石等都有很強的吸附作用而且性質穩定，一般不溶于水，不易被動物吸收，添加到飼料中可減少畜禽對黃曲霉毒素的攝入。