1162-65-8/黃曲霉毒素的毒性

根據肝癌的流行病學研究表明：病毒性肝炎、肝硬化、黃曲霉毒素、長期飲酒、藻類毒素污染的水源、遺傳因素和一些化學致癌物質等和肝癌有著密切的聯系。而在我國，黃曲霉毒素與慢性病毒性肝炎都是導致我國肝癌發病的主要病因。

什么是黃霉曲素

1960年黃曲霉素第一次被發現，事件起因是英國有10萬只火雞死于一種從未見過的疾病，之后部分鴨子也被波及。追查原因后，發現問題在于飼料。這些死亡的火雞和鴨子之前是用花生餅進行飼養，而花生餅就是花生榨油之后剩下的殘渣，富含蛋白質，是很好的禽畜飼料。但是這富含營養的飼料為何會致死呢？之后科學家在花生餅中找到一種真菌產生的毒素，它被命名為“aflatoxin ”，也就是黃曲霉素[2]。

黃曲霉素（AFT）是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產生的毒素。1993年，黃曲霉毒素被世界衛生組織（WHO）癌癥研究機構劃定為一類天然存在的致癌物。黃曲霉素毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強。有數據表示，黃曲霉毒素攝入1毫克就可能致癌，一次性攝入20毫克就能致命[1]！

黃曲霉素——誘發肝癌的“罪魁禍首”

慢性乙肝病毒感染和接觸濃度高的膳食黃曲霉毒素對肝癌來說是兩個主要的誘發因素。環境接觸黃曲霉毒素的致癌作用增加了乙肝病毒表面抗原（HBsAg）攜帶者患肝癌的危險。在已知的黃曲霉毒素中，B1型的黃曲霉素（AFB1）是一種很強的肝毒素和肝致癌劑，肝臟被認為是黃曲霉毒素首要的目標。AFB1可引起細胞錯誤地修復DNA，導致嚴重的DNA誘變，還可抑制DNA和RNA的合成， 從而抑制蛋白質的合成。最終導致肝脂質過度積聚、肝臟腫大、膽管上皮增生、壞疽和肝癌。除了高濃度黃曲霉素，慢性乙型肝炎也是導致肝癌的重要原因。而有研究表明，在感染乙肝病毒（HBV）的情況下，黃曲霉毒素引起肝癌的效力會顯著增強。因為HBV蛋白會影響宿主DNA修復系統和藥物代謝酶系統，抑制受損DNA的修復，因此AFB1及其代謝產物一旦攻擊DNA，受損的DNA累積造成肝癌發生率可能增加。

黃曲霉素如何防？

日常生活中，農副產品較易感染產黃曲霉毒素的霉菌。比如發霉變質的花生、玉米、小麥，變質的大米、發苦的堅果、小作坊自榨油、久泡的木耳、未經清洗的砧板等等都會存在不同程度的接觸黃曲霉毒素。普通的消毒方式高溫（100度沸水5分鐘）是無法消滅黃曲霉素的。

黃曲霉毒素的毒性有多大？

人們對其毒性進行了較深入的研究，發現其毒性屬于極毒，其劇烈的毒性比人們熟知的劇毒藥氰化鉀要強10倍，比眼鏡蛇、金環蛇的毒汁還要毒，比劇毒農藥1605、1059的毒性強28～33倍，一粒嚴重發霉含有黃曲霉毒素40μg的玉米，可令兩只小鴨中毒死亡。

哪些食品可能含黃曲霉毒素？

常見的容易污染黃曲霉毒素的食品包括花生、玉米、大米等糧食及其制品、植物油、堅果以及釀造醬油、醋等調味品。

黃曲霉毒素M1和M2主要存在于動物性食品中，最常見的是奶制品，另外在動物腎臟、肝臟、蛋、肉中也可能含有。

考慮到黃曲霉毒素的強毒性和致癌性，應該盡可能減少黃曲霉毒素的攝入。但是，由于目前都做不到完全去除食品中的黃曲霉毒素，只能將其控制在一個比較安全的水平。

我國食品安全國家標準《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）對玉米、大米、小麥等谷物及其制品，發酵豆制品，花生及其他堅果籽類，植物油，調味品，嬰幼兒食品等均規定了黃曲霉毒素B1的限量；對乳及乳制品、嬰幼兒配方食品等規定了黃曲霉毒素M1的限量。