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富馬酸別名延胡索酸、反丁烯二酸。白色顆粒或結(jié)晶性粉末，無臭，有特殊酸味，酸味強(qiáng)，約為檸檬酸的1.5倍。熔點(diǎn)287℃，沸點(diǎn)290℃， 200℃以上升華，加熱至230℃時(shí)失水而成順丁烯二酸酐，與水共煮生成DL-蘋果酸。可溶于乙醇，微溶于水和乙醚，難溶于氯仿。3%水溶液的pH為2.0～2.5。使用：酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、抗氧化助劑、腌制促進(jìn)劑、香料。 使用注意事項(xiàng)：本品有強(qiáng)緩沖作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并對(duì)抑菌、 防腐有重要作用。本品是最酸的固體酸之一，因在水中的溶解度低，應(yīng)用較少。但吸水率低，有助于延長(zhǎng)粉末制品等的保存期。本品成為富馬酸鈉后，水溶性及風(fēng)味均更好。使用范圍及使用量：用于生面濕制品為0.6g/kg。 實(shí)際使用參考：用于面條、面包、饅頭，在攪拌面團(tuán)時(shí)加入，其用量面條為 3g/kg，面包、饅頭約1g/kg。用于果醬 和果凍，最大用量3g/kg。單獨(dú)或與酒石酸及其鹽類并用，使pH保持2.8～ 3.5。與檸檬酸合用時(shí)，其用量為檸檬酸的20%～30%。
自然界存在于延胡索、蘑菇、 新鮮牛肉中。從水中析出者為單斜晶系針狀、棱柱狀或葉片狀白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。無嗅。有很強(qiáng)的酸味。相對(duì)分子質(zhì)量116.07。相對(duì)密度 1.635。熔點(diǎn)286～287℃(在封管中)。沸點(diǎn) 290℃(分解)、165℃(2.266×103Pa，升華)，微溶于四氯化碳(25℃時(shí)0.027)、氯仿(25℃時(shí)0.02)、 苯(25℃時(shí)0.003)，溶于水：25℃時(shí)0.63、40℃時(shí) 1.07、60℃時(shí)2.4、100℃時(shí)9.8、乙醇(29.7℃時(shí) 5.75)、四氯化碳(25℃時(shí)0.027)、乙醚(25℃時(shí)0.72、29.7℃時(shí)1.69)、丙酮(30℃時(shí)1.72)及濃硫酸。
本品含有共軛馬來酰基，乙烯雙鍵兩端各連接一個(gè)羰基，化學(xué)性質(zhì)十分活潑。可進(jìn)行Diels-Alder反應(yīng)；聚合反 應(yīng)(自聚和共聚)；酰化、酰胺化、鹵化、加氫、水合或脫水、烷基化、自由基反應(yīng)、親核反應(yīng)等加成反應(yīng)；異構(gòu)化反應(yīng)，加熱至250～300℃轉(zhuǎn)變?yōu)轫?丁烯二酸;酯化反應(yīng)；酰鹵化反應(yīng)，只能生成二酰氯，不能生成一元酰氯；氧化及還原反應(yīng)，用高錳酸鉀氧化，生成外消旋酒石酸；分解及脫羧反應(yīng)及磺化反應(yīng)等。有很強(qiáng)的緩沖性能，以保持水溶液的pH維持在3.0左右。本品無毒，大鼠經(jīng)口LD508000mg/kg。
富馬酸主要用于制合成樹脂(如聚酯)和松香脂等， 也可加入食品中增加酸味，其需求量正在增長(zhǎng)，經(jīng)水合后制造DL-蘋果酸。
不飽聚酯樹脂原料，樹脂的耐化學(xué)藥劑性及耐熱性好；與乙酸乙烯共聚可制得性能優(yōu)良的粘合劑；與苯乙烯共聚可生產(chǎn)玻璃鋼；增塑劑的原料；醫(yī)藥、農(nóng)藥、光學(xué)漂白劑的中間體；食品添加劑，用作酸味劑，是我國 GB2760—1996規(guī)定允許使用的食品用酸度調(diào)節(jié)劑及食用香料。增香劑及抗氧化助劑，可用于飲料、糖果及粉末食品、焙烤食品。ADI 值0～6mg/kg。
參與機(jī)體能量、結(jié)構(gòu)和酶的一系列關(guān)鍵反應(yīng)，為三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物，在應(yīng)激和緊急狀態(tài)下用于ATP的合成，在畜牧業(yè)上用作抗應(yīng)激劑和促生長(zhǎng)劑。雛雞轉(zhuǎn)群前后各10天內(nèi)投喂，可降低死亡率、提高增重; 在運(yùn)輸前14天、接種后15～20天投喂，可預(yù)防運(yùn)輸及接種應(yīng)激。在雛雞30日齡內(nèi)投喂 (飼料的0.1%)，可預(yù)防啄癖。豬產(chǎn)仔前10～15天，新生仔豬在出生后4～5天，哺乳仔豬在5～7日齡到15～20日齡，斷奶仔豬斷奶前后10～15天，仔豬轉(zhuǎn)群、接種前后7～10天投喂，可提高仔豬成活率和生長(zhǎng)速度。育肥豬、犢牛飼料中添加本品，可提高增重和飼料利用率。
1. 苯或C4餾分催化氧化得順酐，順酐被吸收成順丁烯二酸后異構(gòu)化得反丁烯二酸。
2. 以丁烯為原料，在釩催化劑(V2O5— P2O5)作用下，用空氣在350～450℃下氧化，制得順丁烯二酸，再按①法異構(gòu)化，異構(gòu)化催化劑除硫脲外，還可用噻唑、硫醇等。
3. 從某些真菌(如黑根霉)作用于葡萄糖而產(chǎn)生;3. 在五氧化二釩存在下以氯酸鈉氧化糠醛而制備。將裝有冷凝器、分液漏斗的5L平底三口燒瓶架于電熱板上10cm處。在燒瓶中加入2gV2O5，450g氯酸鈉和1升水；攪拌加熱至70～75℃。從200g糖醛中先加入5～10ml，劇烈反應(yīng)開始后，隨即將剩余糠醛加入以維持劇烈反應(yīng)，全部加完需70—80min。然后在70—75℃反應(yīng)10～11h。再于室溫放置過夜。將粗品用吸濾法濾出并在空氣中干燥。產(chǎn)量155—170g另可將濾液再處理，總收率50～58%。
富馬酸的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)[GB 1897—1995(強(qiáng)制性國標(biāo))]
2019年2月15日，全球最大的蘋果酸和食品級(jí)富馬酸和馬來酸酐生產(chǎn)商Bartek Ingredients Inc宣布已完成其蘋果酸生產(chǎn)設(shè)備產(chǎn)能擴(kuò)張，年產(chǎn)量增加4,000噸。該公司表示，作為今年一系列流程和生產(chǎn)改進(jìn)計(jì)劃的一部分，公司計(jì)劃進(jìn)行更多投資，來擴(kuò)張產(chǎn)能。據(jù)悉，Bartek計(jì)劃2019年將蘋果酸和富馬酸產(chǎn)能進(jìn)一步增加5000噸/年。
安徽雪郎生物科技股份有限公司是中國最早生產(chǎn)蘋果酸的企業(yè)，目前年產(chǎn)DL-蘋果酸2萬噸，富馬酸2萬噸，是國內(nèi)最大的蘋果酸生產(chǎn)企業(yè)。