107-35-7 / 牛磺酸的營養研究

牛磺酸(Taurine)的學名是β-氨基乙磺酸，也被稱為牛黃酸、牛膽酸、牛膽堿、牛膽素，是生物體內的一種含硫氨基酸。1827年，人類首次從牛的膽汁中首次提取出牛磺酸，因此得名。牛磺酸存在于動物各個組織器官當中，占肝臟游離氨基酸的25%、腦部19%、腎臟50%以及肌肉中53%。近年來，人們對牛磺酸的研究越來越多，尤其是醫學方面的研究。研究證實，牛磺酸具有豐富多樣的生理功能，在抗氧化，免疫調節，抗細胞衰老方面都有著非常顯著的效果。而牛磺酸對于寵物貓來說則更是至關重要的營養物質，如果貓日常飲食中缺乏牛磺酸的攝入，將導致寵物貓的視網膜退化甚至失明，如果寵物貓血液中牛磺酸的含量下降到一定的水平時則會誘發心肌炎。

食物中的牛磺酸含量

近年來，人們發現許多食物中有較高含量的牛磺酸。趙熙和等研究發現，水產動物機體中牛磺酸的含量不僅和品種有直接關系，還和水產動物生存的環境和不同的發育階段有著密切的關聯。而在畜禽等經濟動物方面，不同的取樣部位所測得的牛磺酸含量差異非常顯著(表1)，國外研究數據表明，相比起雞的白肉，雞的紅肉中測得的牛磺酸含量要高出十倍。相比之下，在堅果以及豆類食物中，牛磺酸的含量比較低，每一百克堅果或者豆類食物中所含牛磺酸在0.5 mg以下。

此外，經過檢測，在海帶，孔石莼，蛋類，花生和黑米以及大部分蔬菜等食品中，均不含牛磺酸(表2)。

表1 不同部位肉類中牛磺酸含量

表2 不同種類食物中牛磺酸含量

水生動物機體內的牛磺酸含量最為豐富，而陸生植物內含的牛磺酸含量則最少。部分海產食品的牛磺酸含量可以高達自身鮮重的0.5%~1%，以這個數值進行計算，1克相關海產品中牛磺酸的含量可以等同于100克嬰幼兒奶粉或者食品中的添加需要量。

牛磺酸在動物機體內的分布

在人和動物的機體內，牛磺酸多以游離的形式存在，廣泛分布于心臟、腎臟、肝臟、大腦、卵巢、子宮、骨骼肌、血液唾液以及乳液中，其中又以松果體、視網膜、垂體等組織中含量較高。對于哺乳動物來說，其心臟中游離牛磺酸的比例最高，占據游離牛磺酸總量的一半。此外，雞胚中的牛磺酸濃度更是要比哺乳動物的高出一百倍左右。除了游離狀態，牛磺酸還能以小分子肽的形式存在于動物體內。