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麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑,由于其具有不升高血糖濃度、抑制體內脂肪過剩積累、低熱量、非齲齒性等多種生理特性,日益受到人們的青睞。本文闡述了麥芽糖醇的生理功能、在食品工業中的應用及其發展前景。
麥芽糖醇是以麥芽糖為原料加氫作用還原而得到的一種雙糖醇, 無色透明,極易溶于水,其化學名稱為4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡萄糖醇,分子式為C12H24O11,它的甜度相當于蔗糖的90%,且甜味純正,無不良后味,熱值為蔗糖的10%,能量值8.36KJ/g,是一種低熱量的功能性甜味劑。它吸濕、放濕平穩,不易結晶,難被微生物發酵,且具有很多優良的生理功能特性。麥芽糖醇已廣泛用于食品工業行業,麥芽糖醇需求量很大,具有廣闊的發展前景。
在攝入葡萄糖或者蔗糖后,他們很快被人體吸收,造成血糖迅速升高,從而刺激胰島素分泌。由于麥芽糖醇在人體內的水解速度很慢,所釋放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波動,在某種程度上會抑制其對葡萄糖的吸收。人體攝入麥芽糖醇后,血糖水平和血液胰島素水平增加幅度很小,因此麥芽糖醇是肝病或糖尿病人的理想甜味劑。
目前還沒有發現人體消化系統的正常微生物菌群和人體所分泌的α-1,4-糖苷酶類對麥芽糖醇分子中的糖苷鍵有分解作用,即麥芽糖醇在人體消化過程中能夠抵抗酸性胃液的消化作用、小腸酶類的水解作用以及大腸微生物的分解。這種特殊的生理學性質,使麥芽糖醇成為口感優良、低熱量的高檔保健甜味品。
胰島素能提高脂肪酶(LPL)的活力,促使在動物脂肪組織貯存過量脂肪。但麥芽糖醇不刺激胰島素分泌,因此,麥芽糖醇和脂肪同食時具有抑制體內脂肪積蓄的功能。
4.非齲齒性
齲齒最先開始于牙垢,牙垢是口腔內細菌將攝入的糖質合成為不溶性葡聚糖形成的,牙垢中細菌產生的酸對牙表面層的琺瑯質發生腐蝕作用后經過長時間積累,即形成齲齒。由于麥芽糖醇不是產生酸的基質,因此完全不會導致細菌合成不溶性聚糖,故而麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性糖質。
麥芽糖醇可應用于雪糕、冰棍、糕點、飲料、餅干、面包、醬菜、糖果等產品中,并且可以根據實際需要量使用,是一種非常安全的食品配料。麥芽糖醇在人體內幾乎不分解,可用做糖尿病、肥胖病患者的食品配料。
1.在面包中的應用
因為麥芽糖醇難以被面包酵母、霉菌等菌類利用,屬于難發酵性物質,可以延長面包的保質期。同時,加入麥芽糖醇后,面包更加柔軟,口感細膩,更能防止齲齒,在腸胃內吸收緩慢,抑制脂肪的形成,促進鈣的吸收,非常適合肥胖和糖尿病患者等特殊人群食用。
2.在乳制品中的應用
添加麥芽糖醇的乳制品,不但對乳制品的風味無影響,更使其具有獨特的色香味,營養豐富,而且甜度低,熱能低,穩定性和水溶性好,其蛋白質、乳脂、礦物質等主要營養素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特點,不會增加代謝負擔。
3.在冰淇淋、飲料中的應用
冰淇淋中使用麥芽糖醇,能使產品細膩稠和,甜味可口,并延長保存期。通過使用脂肪替代品和無糖甜味劑――麥芽糖醇,并適當增加水的添加量,可制出質量良好的無糖冰淇淋產品。麥芽糖醇具有一定的粘稠度,具有難發酵性,所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時,添加麥芽糖醇替代砂糖,能使飲料口感豐滿潤滑。
4.用于糖果、巧克力生產
由于麥芽糖醇的風味口感好,具有良好的保濕性和非結晶性,可用來制造各種糖果,包括發泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等.
近年來隨著人們健康飲食和生活觀念的變化,麥芽糖醇的低熱特性滿足了人們對于甜味的需求,用作冰淇淋、奶油糕點等高脂肪食品的甜味劑,可抑制體內脂肪積蓄,在預防肥胖方面顯示出極為重要的功能特性。此外,麥芽糖醇還具有很多加工上的優越性,如耐熱耐酸性好,可制造合成樹脂表面活性劑、接觸劑;加熱時不發生美拉德反應,適于加工高檔糖果;具有低吸潮、難發酵性等,用于面包、糕點中可延長貨架期。其研究發展和開發應用日益受到重視,市場前景十分廣闊。