9037-22-3 / 支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)與特性

支鏈淀粉（Amylopectin）又稱膠淀粉或淀粉精，是天然淀粉的兩種主要高分子化合物之一。（另一種為直鏈淀粉）普通淀粉顆粒內(nèi)，支鏈淀粉約占75％-80％，直鏈淀粉約占20％-25％。

結(jié)構(gòu)

從結(jié)構(gòu)上來講，支鏈淀粉是一個具有樹枝形分支結(jié)構(gòu)的多糖；相對于直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較不規(guī)則，整體呈球狀。相對分子質(zhì)量較大，一般由1000－300,000個左右葡萄糖單位組成，分子量約為100萬，有些可達600萬。D-吡喃葡萄糖單位通過α-1,4-苷鍵連接成一直鏈，此直鏈上又可通過α-1,6-苷鍵形成側(cè)鏈，在側(cè)鏈上又會出現(xiàn)另一個分支側(cè)鏈。主鏈中每隔6－9個葡萄糖殘基就有一個分支，每一個支鏈平均含有約15－18個葡萄糖殘基，平均每24－30個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基。

特性

支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)呈具有樹枝形分支的不規(guī)則球狀，占有較大的空間。

支鏈淀粉因球狀而將較多的結(jié)構(gòu)包埋在內(nèi)，水溶性比直鏈淀粉更差，要更高溫才開始溶解，形成的溶液黏度更大。

支鏈淀粉因擁有更多的葡萄糖單體末端，淀粉酶將之水解的速度較快。

支鏈淀粉與碘作用產(chǎn)生紅紫色。

支鏈淀粉加熱糊化后，分子中的鏈較為松散，因此具有較高的粘度；當?shù)矸酆鋮s時，支鏈淀粉分子中的分支結(jié)構(gòu)又減弱了分子鏈重新結(jié)合的緊密程度，表現(xiàn)出較好的抗老化能力。但支鏈淀粉耐剪切的穩(wěn)定性較差，在剪切力作用下淀粉鏈被破壞，表現(xiàn)為粘度下降，保水力減弱。

支鏈淀粉在甲基化、水解后，端基的葡萄糖變?yōu)?,3,4,6-四-O-甲基-D-葡萄糖，鏈中非分支點的葡萄糖殘基變?yōu)?,3,6-三-O-甲基-D-葡萄糖，而鏈分支點的葡萄糖殘基則變?yōu)?,3-二-O-甲基-D-葡萄糖。

與糖原比較

動物體內(nèi)貯存的糖原相當于植物體內(nèi)的淀粉，因此也稱為動物淀粉。糖原的結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉較為相似，但樹枝形的分支更多。支鏈淀粉一般是每隔24～30個葡萄糖才有一個分支，糖原的支鏈多大約8～12個葡萄糖就有一個分支。