87-81-0 / 塔格糖在食品中的應用

2014年5月30日，國家衛生和計劃生育委員會發布《關于批準塔格糖等6種新食品原料的公告（2014年第10號）》正式批準塔格糖為新食品原料。并對塔格糖的基本信息、工藝、質量、適用范圍等進行如下說明：

塔格糖是果糖的差向異構體，工業化生產主要以半乳糖為原料，經異構化、脫色、脫鹽、濃縮、結晶等步驟制成。

塔格糖的甜味是蔗糖的92%，熱量僅為蔗糖的三分之一，同樣具有蔗糖的加工特性，易發生焦糖化反應和美拉德反應，可以作為蔗糖的替代品用于食品加工。同時，塔格糖與其他甜味劑共用時，對甜味有增益作用，能夠呈現獨特的風味。塔格糖在人體的吸收率較低，僅有20%被小腸吸收，血糖水平無明顯變化，人體內的塔格糖大部分被腸道微生物選擇性發酵，有利于有益菌的增值，改善腸道菌群。

塔格糖的應用

1.在烘焙食品中的應用

在許多焙烤食品中，塔格糖用作風味增強劑，由于塔格糖具有高度的美拉德反應，需要嚴格控制添加量，不然會產生苦味。塔格糖小劑量加入面包中，可以增加面包水分、改善風味，增加面包和餅干的色澤。在松餅中添加2%的塔格糖就會產生柔軟的口感和豐富的太妃糖風味；在烤面包中添加0.5%～1%塔格糖，可以縮短一半焙烤時間，同時產生均一的色澤。塔格糖是低能量食品的一種理想的糖衣，用作面包和蛋糕的酥皮。

2.在口香糖中的應用

口香糖中添加小劑量塔格糖，可以延長甜昧時間，產生特別風味，既可以添加到口香糖中也可以用作糖衣。添加量超過15%可以產生像薄荷油和水果一樣的風味，也能增強薄荷油風味，促進部分水果味中的酸味，但并不增加口香糖黏度。

塔格糖可以和其他多元醇、木糖醇配合使用，以彌補多元醇使用量大而導致腹瀉的缺點。

3.在飲料中的應用

低能量飲料和高甜度飲料相比，常缺乏口感和味道。在低能量飲料中添加1%的塔格糖可以產生更好的口感，掩蔽不良風味，減少苦味，協調甜味。

塔格糖添加到在以牛乳為基礎的飲料中，像巧克力酸奶、水果類型的酸奶，可以改善使用高甜度甜味劑帶來的不良風味，獲得良好甜味、延長甜味，同時減少苦味。

4.在肉制品中的應用

腌肉、火腿等肉制品中含有相對高的碳水化合物（2%～7%），容易造成微生物污染從而導致經濟上的損失。在肉制品工業中，對防腐劑、殺菌劑的要求非常嚴格，因此可以考慮添加不能被微生物利用的碳水化合物到肉制品中。塔格糖不能被可以導致腐敗的乳酸菌和一些致病菌如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等利用，若將其添加到肉制品中，既可發揮碳水化合物的功能作用，又能防止微生物污染。

5.在保健食品中的應用

由于塔格糖具有益生元作用，能有效改善腸道菌群，預防結腸癌，因此可以作為保健功能食品的原料。