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植物體中，天然植酸(phyti cacid) 幾乎不以游離形式，而是以植酸鹽形式存在。這就是植物的高明之處--植酸以其分子中的六個(gè)磷酸基團(tuán)來(lái)貯存磷元素，為了不讓它隨水流失，水溶性的植酸轉(zhuǎn)變成水不溶性的植酸鹽形式，才能將其中的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)元素保存下來(lái)，留待來(lái)年發(fā)芽激活后釋放為芽苗的營(yíng)養(yǎng)。
因此，談到植物體中的植酸一般都不僅僅是指游離的植酸本身，它還包括植酸鹽(phytate)。這些植酸鹽是植酸與鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等金屬離子結(jié)合而形成的復(fù)合鹽(與若干金屬離子)或單鹽(與一個(gè)金屬離子)，其中的植酸鹽復(fù)鹽多以鈣鎂復(fù)鹽形式為主，即肌醇六磷酸鈣鎂， 俗稱(chēng)菲汀。
對(duì)于豆類(lèi)種子，植酸鹽還會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合成“植酸－金屬－蛋白質(zhì)”復(fù)合物形式，這也是不溶于水的復(fù)合物。
植酸在植物源食物中含量較多，且主要儲(chǔ)存于種子中。這些種子包括谷物、豆類(lèi)、堅(jiān)果等。以谷物為例，幾乎所有沒(méi)有經(jīng)過(guò)精制的全谷物種子都含有植酸，只是在種子中的分配是不均勻的，植酸主要集中在谷物種子外殼及其胚芽部分。其谷皮和谷胚部分的植酸含量最高，而胚乳部分含量最低。這就是為什么粗糧比細(xì)糧的植酸含量高的原因。
大豆中的植酸分布就不像谷物那樣集中在外殼。大豆種皮中幾乎不含植酸，僅1%分布于胚芽，而99%的植酸都遍布于子葉，并存在于亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)蛋白體中。
大豆種子結(jié)構(gòu)
植物體中廣泛存在植酸，但不同食物植酸含量有高低。蕎麥、麥類(lèi)(麥片、麩皮等)、小米和大米中的植酸約為10 g/kg，高粱、花生約為30～40 g/kg，亞麻籽、葵花籽和芝麻約為30～50 g/kg，可可豆、核桃、開(kāi)心果、腰果、榛子等堅(jiān)果要大些約為60 g/kg，大杏仁高達(dá)90 g/kg左右。在植物的根和塊莖中也含有一定量的植酸。
除了堅(jiān)果，大豆的植酸含量屬于較高范疇，依據(jù)品種不同有所差異，約為15 g/kg。豆制品中也會(huì)保留不少植酸，特別是各種大豆蛋白質(zhì)濃縮物。
各種含植酸的谷物、豆類(lèi)和堅(jiān)果
如前所述，植酸具有抗?fàn)I養(yǎng)性，為了解決這一問(wèn)題，最簡(jiǎn)單粗暴的方法就是將其去除。去除的方法有如下幾種：
1、 脫殼去除法
脫殼是最簡(jiǎn)單的去處植酸的方法，像小麥和大米，大部分植酸存在于種子的胚芽中和糊粉層， 再像玉米，大部分植酸只是存在于其種子的胚芽中，這類(lèi)籽粒的植酸就可以通過(guò)脫殼來(lái)去除。顯然，豆類(lèi)不能通過(guò)脫殼來(lái)除去植酸。因?yàn)槎诡?lèi)植酸主要分布在子葉蛋白質(zhì)體內(nèi)。如果磨粉后再進(jìn)行蛋白質(zhì)的分離來(lái)去除植酸又會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的損失。
2、 水焯去除法
目前，蔬菜中的植酸對(duì)人類(lèi)而言是難以被利用的。再考慮到植酸對(duì)礦物質(zhì)以及蛋白質(zhì)的抵抗吸收性，特別是對(duì)于那些正在補(bǔ)鈣、補(bǔ)鋅等營(yíng)養(yǎng)缺乏者，食用高植酸蔬菜前去除其中的植酸是相當(dāng)有必要的。對(duì)于春筍、菠菜等葉類(lèi)蔬菜，烹飪前先用水焯，除去大部分植酸、草酸等，再炒、拌、做湯等是比較合理的吃法。
順便指出，春筍、菠菜中含有的大量草酸，主要以草酸鈣和草酸鉀形式存在。草酸鈣不溶于水和胃腸液，不會(huì)被吸收，對(duì)人體不造成傷害，但是草酸鉀溶解度很大，進(jìn)入體內(nèi)血液循環(huán)后，遇鈣離子則形成草酸鈣沉淀，從而隨血液循環(huán)遍布全身，造成對(duì)腦、心臟、腎臟等組織部位的傷害。所以春筍、菠菜等烹飪時(shí)應(yīng)當(dāng)先用水焯一下，以除去大部分草酸，
但是，水焯法去除植酸，只能除去水溶性植酸， 而對(duì)植酸的主要存在形式植酸鹽幾乎無(wú)效， 因?yàn)橹菜猁}不溶于水。因此，富含植酸的蔬菜即使是焯水后食用仍要注意控制攝入量。
3、 浸泡去除法
對(duì)于堅(jiān)硬的干豆類(lèi)，浸泡可以軟化種皮、漲發(fā)豆體，一方面，浸入的水分使其中游離的植酸可被水介質(zhì)溶出。另一方面，浸泡溫度如果在45～60攝氏度，豆中的內(nèi)源性植酸酶(phytases)和酸性磷酸酶(acid phosphatase，ACP)會(huì)被激活，這些酶可催化植酸水解。
浸泡法除去植酸簡(jiǎn)單方便，但是對(duì)不溶性植酸鹽及其復(fù)合物的去除卻很有限，因?yàn)樗芙輹r(shí)間和浸泡溫度的影響。只有使用40攝氏度～60攝氏度的溫水浸泡15分鐘以上，才可以激活種子中的植酸酶以分解不溶性植酸鹽及其復(fù)合物。而大豆結(jié)構(gòu)緊實(shí)，水份滲入豆體需要較長(zhǎng)時(shí)間，在較高溫下長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)引起發(fā)芽或腐敗，這就決定了浸泡法難以高效分解不溶性植酸鹽及其復(fù)合物。
泡豆水除了有植酸外，還有草酸、單寧、花青素、類(lèi)黃酮等抗?fàn)I養(yǎng)成份，它們有些澀味，因此泡豆水一般棄之，這樣食用會(huì)更安全、口感更好，特別是對(duì)于身體瘦弱、缺鋅貧血以及腎結(jié)石病人。
磷是生命的必須元素，而植物中的磷大部分存在于植酸中。如何打開(kāi)植物體的這一“營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”，讓其中的磷元素轉(zhuǎn)變成可以生物利用的形式，同時(shí)也釋放其中的其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等，這是值得人們非常關(guān)注的問(wèn)題。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家給出了以下方法。
1、蒸煮分解法
濕法蒸煮能破壞細(xì)胞膜的完整性， 使得植物組織軟化。而植酸熱穩(wěn)定性不高，受熱容易分解，特別是在壓力蒸鍋氛圍中，植酸分解更多。干蒸也會(huì)使得植酸受熱分解，只是相對(duì)于濕法蒸煮效率不高。
2、發(fā)芽分解法
發(fā)芽是分解植酸、提高谷物和豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用方法。人們利用大麥、小麥和高粱釀酒時(shí)也往往要先進(jìn)行發(fā)芽處理，以提高成酒品質(zhì)和風(fēng)味。發(fā)芽過(guò)程中，各種營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備被調(diào)動(dòng)出來(lái)，為根莖生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)。其中的植酸也被內(nèi)源酶水解并將磷元素釋放出來(lái)。
對(duì)豆類(lèi)而言，其植酸含量十分可觀，加之分布在大豆本體內(nèi)，在發(fā)芽過(guò)程中，其自身所含的植酸酶活性增強(qiáng)，從而將其所含的植酸分解。水解程度與植物自身的內(nèi)源酶種類(lèi)和數(shù)量有關(guān)，也與發(fā)芽過(guò)程中的溫度及時(shí)間有關(guān)，大多數(shù)植酸酶最適宜的溫度都在40攝氏度以上。從表1可見(jiàn)，在72小時(shí)的發(fā)芽過(guò)程中，三種豆子的植酸都在逐步降低，發(fā)芽72小時(shí)后降低最多，分別達(dá)42％、56%和46%。
發(fā)芽過(guò)程不僅可以釋放出原來(lái)結(jié)合的礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)， 還會(huì)產(chǎn)生新的維生素如維生素C、維生素B等， 同時(shí)還能除去 “豆腥”味，發(fā)成的豆芽用以炒菜、涼拌、煲湯均可。
3、發(fā)酵分解法
這里所說(shuō)的發(fā)酵，類(lèi)似通常的酵母菌“發(fā)面”。將大豆磨成粉，再搭配一定的粗糧粉和精白面，和在一起，在酵母菌的作用下發(fā)酵成面團(tuán)后做成的發(fā)糕。大量研究表明，發(fā)酵過(guò)程中植酸的水解大大提高了鈣、鎂、銅、鐵、鋅的生物利用率。這種方法既去除了植酸，提高了蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的吸收利用率， 又可以實(shí)現(xiàn)了黃豆和小麥粉中的蛋白質(zhì)氨基酸的互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)又美味。
應(yīng)當(dāng)指出，發(fā)酵過(guò)程中，微生物酶的酶效決定了植酸的水解程度和水解速率，同時(shí)，發(fā)酵條件以及原料中的植酸含量也會(huì)影響到植酸的水解程度。相對(duì)納豆菌發(fā)酵成納豆，此法效率依舊是不高的。