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玉米油屬于高品質的營養健康植物油脂，是通過玉米胚加工制得成，也可以被稱之為玉米胚芽油。一般來說，對玉米油經過精制能夠有效分離并鑒定油酸、棕櫚酸以及亞油酸等七種脂肪酸，其中亞油酸含量最高，在51%左右。除此之外，玉米油還包含較為豐富的天然脂溶性維生素、磷脂、輔酶以及植物甾醇等功能成分，人們長期食用能夠有效地預防冠心病以及老年動脈硬化的發生，因而在實際應用中具備較高的營養價值與經濟價值[1]。
圖1 玉米油性狀圖
玉米油屬于一種高級食用油，其表現為透明且色澤淡黃，同時還具有較為獨特的香氣及味道。由于玉米油在深度煎炸的過程中穩定性不會遭到破壞，因而非常適合于作為烹、炒、煎、炸用油。除此之外，在玉米油中大部分脂肪酸屬于不飽和脂肪酸，其他的為亞油酸與油酸，同時由于脂肪酸組成較為簡單，因而容易被人體吸收與消化。盡管在玉米油中含有大量的不飽和脂肪酸，但是由于其具有較好的穩定性，且不容易被氧化，所以便造成其保質期相對而言較長。主要原因在于，玉米油富含較多的維生素E，而該類素質具有良好的抗氧化作用。并且脂肪酸在玉米油中呈現為規則性排列，玉米油甘油酯上第二位酯化脂肪酸中大概有98%左右為不飽和脂肪酸，外側第一位以及第三位上酯化基本上全為飽和脂肪酸。玉米油中富含較多的礦物質、脂溶性維生素以及不飽和脂肪酸，同時還包括卵磷脂、胡蘿卜素、植物甾醇以及輔酶等。
玉米油中富含較多的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在進入人體后能夠有效地促進排泄糞便類固醇以及膽酸，從而能夠在一定程度上避免膽固醇吸收以及合成，防止膽囊不會在動脈壁上沉積，防止動脈粥樣硬化的發生。除此之外，玉米油在食用過程中容易被消化吸收，能夠顯著地清除人體體內的過氧化物對于細胞膜產生的毒性作用，從而便能有效改善人體的肌肉、神經以及組織氧利用效率，最終增加人體機體能量與耐力。另外，玉米油還包括較多的磷脂、賴氨酸及氨基酸等成分，因而能夠預防肌營養不良、心臟病、生殖功能障礙以及血栓性靜脈炎的發生。
對玉米油采用壓榨法是主要是利用外界機械壓力從油料物質中擠壓分離出油脂，對于油料作物所采用的制油方式為壓榨法。與其他的油料制品取油方式相比，玉米胚芽制取油脂工藝、設備以及操作技術大致相同，制取油質的過程包括清理、干燥、軟化、軋胚、蒸炒、取油及精煉等一系列過程。在此過程中，清理主要是分離玉米中的胚乳與皮，避免該類物質對出油率以及油品質量造成影響。而軟化水分通常在10%~12%，溫度控制在60℃左右，軟化的時間控制在15~20min。在經過軋胚這一環節時，軋胚后應該控制坯片的厚度，并且對于不同純度坯料，對其水分以及蒸炒溫度的要求也應該進行區分，通常情況下蒸炒的溫度應該要隨著坯料純度提高而提高，但需要相應地降低入榨水分。
浸出法主要采用的是萃取原理，在取油的過程中主要是利用溶劑分離出固體物料中有關成分。浸出法的主要過程是在選定的溶劑中浸入預榨餅，使油脂能夠溶解在溶劑內，從而組成混合油。混合油制成后能夠分離混油與固體殘渣，再按照不同的沸點對
混合油進行蒸發以及汽提等操作，從而能夠最大限度地使溶劑汽化變成蒸氣，并與油進行分離，最終獲得油脂。溶劑蒸氣在經過冷凝以及冷卻回收后便能繼續使用，由于粕中含有一定溶劑，在經過脫溶以及烘干處理后便能得到干粕，脫溶烘干時所揮發出的溶劑蒸氣經過冷凝與冷卻回收后仍然繼續使用。
超臨界C02流體萃取法主要指的是在超臨界狀態下，C02流體缺乏一個明顯的氣液分界面，從而使得氣體密度與液體密度接近，最終處于氣液臨界狀態。該性質介于氣體與液體之間，此時將超臨界流體接觸待分離物質，能夠選擇性地依次萃取出極性、沸點低以及分子量不同成分。除此之外，在采用超臨界C02流體萃取的過程中，取油方式是由萃取以及分離過程組合而成，有效地利用了C02氣液之間的自由擴散，從而便能夠在超臨界狀態下提取玉米胚芽中的油脂，如此便能有效分離油脂。
近年來，對于玉米油的提取工藝采用了水酶法新型的采油方式。該提取工藝主要是將油脂粉碎到一定粒徑后再加入相應水解酶，通過酶解分解胚芽細胞壁的半纖維素、木質素以及纖維素等，從而便能夠有效地釋放油脂。水酶法在提取玉米油過程中，原料為玉米胚芽，采用酶法提取油脂的過程中，對玉米的pH值、發芽率、酶用量、水處理時間以及酶類型等因素影響油脂提取率研究進行了一定分析。
隨著技術的進一步發展，我國玉米油的提取工藝有望得到進一步發展。玉米油屬于新興的高營養食用油品種，隨著消費者水平及保健意識提高，玉米胚芽油未來具有廣闊的市場前景。
[1]紀茂強.玉米油的營養功能及提取工藝研究[J].消費導刊,2017(28):2.