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脂肪酶（Lipase，甘油酯水解酶）隸屬于羧基酯水解酶類，能夠逐步的將甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的動、植物和微生物（如霉菌、細菌等）組織中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。脂肪酸廣泛的應用于食品、藥品、皮革、日用化工等方面。
脂肪酶分子有其特殊的結構，它的分子由親水、疏水兩部分組成，活性中心靠近分子疏水端。脂肪酶分子中都包括同源區段：His-X-Y-Gly-Z-Ser-W-Gly或Y-Gly-His-Ser-W-Gly（X、Y、W、Z是可變的氨基酸殘基）。
脂肪酶廣泛的存在于動植物和微生物中。植物中含脂肪酶較多的是油料作物的種子，如蓖麻籽、油菜籽，當油料種子發芽時，脂肪酶能與其他的酶協同發揮作用催化分解油脂類物質生成糖類，提供種子生根發芽所必需的養料和能量；
動物體內含脂肪酶較多的是高等動物的胰臟和脂肪組織，在腸液中含有少量的脂肪酶，用于補充胰脂肪酶對脂肪消化的不足，在肉食動物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。在動物體內，各類脂肪酶控制著消化、吸收、脂肪重建和脂蛋白代謝等過程；細菌、真菌和酵母中的脂肪酶含量更為豐富（Pandey等）。
由于微生物種類多、繁殖快、易發生遺傳變異，具有比動植物更廣的作用p H、作用溫度范圍以及底物專一性，且微生物來源的脂肪酶一般都是分泌性的胞外酶，主要的發酵微生物有黑曲霉，假絲酵母等等。
適合于工業化大生產和獲得高純度樣品，因此微生物脂肪酶是工業用脂肪酶的重要來源，一般不同來源的脂肪酶特性也不一樣并且在理論研究方面也具有重要的意義。
按脂肪酶對底物的特異性可分為三類：脂肪酸特異性、位置特異性和立體特異性。依據脂肪酶的來源不同，脂肪酶還可以分為動物性脂肪酶、植物性脂肪酶和微生物性脂肪酶。不同來源的脂肪酶可以催化同一反應，但反應條件相同時，酶促反應的速率、特異性等則不盡相同。
脂肪酶是一類具有多種催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯類的水解、醇解、酯化、轉酯化及酯類的逆向合成反應，除此之外還表現出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、膽固醇酯酶、酰肽水解酶活性等（Hara；Schmid）。脂肪酶不同活性的發揮依賴于反應體系的特點，如在油水界面促進酯水解，而在有機相中可以酶促合成和酯交換。
脂肪酶的性質研究主要包括最適溫度與pH、溫度與pH穩定性、底物特異性等幾個方面。迄今，已分離、純化了大量的微生物脂肪酶，并研究了其性質，它們在分子量、最適pH、最適溫度、pH和熱穩定性、等電點和其他生化性質方面存在不同（Veeraragavan等）?？傮w而言，微生物脂肪酶具有比動植物脂肪酶更廣的作用pH、作用溫度范圍，高穩定性和活性，對底物有特異性（Schmid等；Kazlauskas等）。
脂肪酶的催化特性在于：在油水界面上其催化活力最大，早在1958年Sarda和Desnnelv 就發現了這一現象。溶于水的酶作用于不溶于水的底物，反應是在2個彼此分離的完全不同的相的界面上進行。這是脂肪酶區別于酯酶的一個特征。酯酶（E C3.1.1.1）作用的底物是水溶性的，并且其最適底物是由短鏈脂肪酸（≤C8）形成的酯。
脂肪酶是重要的工業酶制劑品種之一，可以催化解脂、酯交換、酯合成等反應，廣泛應用于油脂加工、食品、醫藥、日化等工業。不同來源的脂肪酶具有不同的催化特點和催化活力。其中用于有機相合成的具有轉酯化或酯化功能的脂肪酶的規模化生產對于酶催化合成精細化學品和手性化合物有重要意義。
脂肪酶是一種特殊的酯鍵水解酶，它可作用于甘油三酯的酯鍵，使甘油三酯降解為甘油二酯、單甘油酯、甘油和脂肪酸。酶是一種活性蛋白質。因此，一切對蛋白質活性有影響的因素都影響酶的活性。酶與底物作用的活性，受溫度、pH值、酶液濃度、底物濃度、酶的激活劑或抑制劑等許多因素的影響。
脂肪酶在微生物中有廣泛的分布，其產生菌主要是霉菌和細菌。已經公布的適用于甘油三酯加工的不同來源的脂肪酶有33種，其中18種來自霉菌，7種來自細菌。
脂肪酶可將甘油酯（油、脂）水解，在不同階段可釋放出脂肪酸、甘油二酯、甘油單酯及甘油。水解生成的脂肪酸，可以用標準的堿溶液滴定，以滴定值表示酶活力。
反應式為：RCOOH+NaOH → RCOONa+H2O
脂肪酶作為一種多功能的酶在食品等產業有著很廣泛的應用，但由于脂肪酶來源不同，導致結構和性質的多樣性、不穩定性，使脂肪酶研究和應用相對緩慢。固定化脂肪酶可重復利用，提高酶穩定性，有利于降低生產成本。
1、脂肪酶在脂肪和油脂產業中的應用：
脂肪和油脂是食品中重要的成分，其脂肪酸在甘油主鏈中的位置、脂肪酸的鏈長以及不飽和程度等因素都會影響到甘油三酯的營養、感官評價和物理性質。脂肪酶可以通過改變脂肪酸的位置或者替換其中一個（或多個）脂肪酸來改良脂質的性質，這樣一來，一個相對廉價的利用價值不高的脂質就可以轉變成高價值的脂肪。
低價值的脂肪也可以通過化學方法來轉變成更高利用價值的脂肪，但是這種方式處理出來的脂肪酶的酯交換作用來改變低價脂肪的性能，例如用棕櫚油來制造可可脂。棕櫚油中軟脂酸酯含量較高，熔點在23℃，常溫下呈液態，而可可脂含硬脂酸酯比較多，且熔點在37℃，可可脂在口中溶化會給人一種清涼爽滑的感覺。
脂肪酶在有機溶液中的催化酯交換作用還有很多應用：嬰兒配方奶粉中的模擬母乳脂肪，生產一些重要的多不飽和脂肪酸，低貨高熱量脂類，用菜油生產生物柴油。另外脂肪酶也用于玉米油、葵花油、花生油、橄欖油和大豆油的生產。
應用脂肪酶在脂肪和油脂產業有如下幾個優點：需要的溫度不要太高，一方面減少了礦物燃料的消耗從而降低了成本，另一方面，因為溫度低，不飽和脂肪酸的熱降解也會減少，這樣純天然的脂肪酸不需要蒸餾就可以獲得，不飽和脂肪酸的營養價值很高，多不飽和脂肪酸可以保護生產過程中的單甘脂和雙甘脂，雙甘脂是新型烹飪油中的主要成分，這樣的油脂可以減緩血液中甘油三酯的增長從而可以控制人體脂肪的堆積和高膽固醇。
2、脂肪酶在食品風味改善和質量改進的應用：
脂肪酶可以加入食品中通過合成短鏈脂肪酸酯、醇類、丙酮、乙醛、二甲硫醚及低級脂肪酸等香氣成分來調整火增強食品香味。
如在奶酪生產中，脂肪酶將脂肪降解為游離脂肪酸，游離脂肪酸分解形成有揮發性的脂肪酸、異戊醛、二乙酰、3-羥基丁酮等呈味物質，改善了奶酪風味，并產生特殊香味。
脂肪酶還能催化脂肪釋放中鏈（C12、C14）脂肪酸產生爽滑甘。釋放出游離脂肪酸參與化學反應，誘發合成乙酰乙酸、β-酮類酸、甲基酮、香味酯和內酯等香味成分。
在瘦肉的生產過程中，通過添加脂肪酶來除去多余的脂肪；香腸生產過程中發酵這一步脂肪酶也起著非常重要的作用，它決定了成熟過程中長鏈脂肪酸的釋放；脂肪酶也被用于改進大米的風味，改良豆漿口感；改進果酒的口味，提高果酒的發酵速度。
3、脂肪酶在面包、搞點、奶酪中的應用：
脂肪酶被廣泛的應用在乳品工業中，現在的應用主要包括奶酪風味的加強和成熟時間的提高，擬奶酪產品的開發，還有乳脂和奶油的脂解作用。
乳脂經脂肪酶作用產生游離脂肪酸可以應該用在很多乳類產品中，尤其是具有特殊風味特征的軟奶酪。脂肪酶也應用在咖啡伴侶中來增加奶油味。
在面包生產中，脂肪酶的使用可延長貨架期，控制非酶褐變，增大面包的體積，改善面包的結構。
4、脂肪酶茶葉加工過程中的應用：
紅茶質量的好壞很大程度上依賴于加工過程中的脫水、機械切割和發酵。在紅茶生產中膜脂的酶性變質能產生特有的揮發性風味物質，這更強調了脂質對風味形成的重要性。米赫根毛霉產生的脂肪酶可減少茶葉中的脂質成分，增強多不飽和脂肪酸的濃度，從而保證了茶葉的風味。